رقابة الجودة من المعصرة إلى الحاوية: القطاف، الاستخلاص،

كيف تُراقَب جودة زيت زيتون، من المعصرة إلى الحاوية؟

جودة زيت زيتون بكر ممتاز تُبنى في المعصرة وتُثبَت في المختبر. تتبع سلسلة متّصلة: قطاف في الطور الصحيح، استخلاص على البارد (< 27 °C) في أجل قصير، تحاليل فيزيائية-كيميائية وحسّية حسب مناهج COI، أخذ عيّنة مختومة مرجعية، ثم إصدار COA (شهادة تحليل) لكل دفعة من مختبر معتمد COI. كل حلقة تهمّ: زيت لا يمكن «إنقاذه» في المختبر، فقط تصنيفه.

تصف هذه الصفحة مسار الجودة الذي تتبعه كل دفعة قبل الانطلاق في الحاوية. العتبات المذكورة هي عتبات معيار COI/T.15/NC ولوائح الاتحاد الأوروبي (2022/2104). كل الأرقام مؤرّخة *juillet 2026 — للتحقق *. لتفسير نشرة، استعملوا مصنّف جودة شهادة التحليل.

---

سلسلة الجودة باختصار

• القطاف في الطور الصحيح للنضج، زيتون سليم، بلا جرح ولا تخمّر.
• ⏱ العصر السريع بعد الجني للحدّ من الحموضة والعيوب.
• استخلاص على البارد (< 27 °C) — شرط بيان «استخلاص على البارد».
• تحاليل COI: الحموضة، البيروكسيد، K232/K270/ΔK، لجنة حسّية، بوليفينول.
• عيّنة مختومة مرجعية محفوظة لدى الطرفين.
• COA لكل دفعة صادرة عن مختبر معتمد COI (عبر ONH).

المبدأ: الجودة لا تُصحَّح بعد الاستخلاص. دفعة سيّئة القطاف أو مَعصورة متأخراً جداً ستُصنَّف بشكل صحيح (بكر، لامبانت) لكنها لن تعود بكراً ممتازاً. تخدم الرقابة الضمان والإثبات، لا الإصلاح.

---

المرحلة 1 — القطاف في الطور الصحيح

الجودة تبدأ في البستان. زيتون سليم، مقطوف في طور النضج الأمثل (التلوّن، حسب الصنف والملمح المطلوب)، بلا جرح ولا تماس مطوّل مع الأرض، شرط لحموضة منخفضة. تعطي الأصناف التونسية — Chemlali (لطيف، فاكهي، الجنوب/صفاقس) وChetoui (لاذع، غني بالبوليفينول، الشمال) — ملامح مميّزة يحفظها القطاف أو يُدهورها.

أجل القطاف ← العصر حاسم: كلّما قصر، تحكّمنا أكثر في الحموضة وعيوب التخمّر. لا يجب أن ينتظر الزيتون كوماً.

---

المرحلة 2 — الاستخلاص على البارد (< 27 °C)

يُستخلَص زيت البكر الممتاز بـ إجراءات ميكانيكية فقط (بلا مذيب، بلا حرارة مفرطة). يفترض بيان «استخلاص على البارد» أو «عصر أول على البارد» درجة حرارة عجن دون 27 °C. فوق ذلك، يرتفع المردود لكن العطور والبوليفينول تتدهور.

بعد الاستخلاص تأتي الترشيح (فقد معتاد ~1,8 %) والتخزين في صهاريج خاملة، بعيداً عن الهواء والضوء والحرارة — الأكسدة العدوّ الرئيسي بين المعصرة والحاوية.

---

المرحلة 3 — التحاليل حسب مناهج COI

كل دفعة تُحلَّل من قِبل مختبر معتمد COI. المعالم وعتبات البكر الممتاز:

التحليل	عتبة البكر الممتاز	ما يقيسه
الحموضة الحرّة	≤ 0,80 %	التدهور الإنزيمي للثمار
مؤشّر البيروكسيد	≤ 20 mEq O₂/kg	أكسدة أوّلية (طزاجة)
K232	≤ 2,50	أكسدة (امتصاص UV، مشترَط UE)
K270	≤ 0,22	أكسدة / أثر مكرّر
ΔK (Delta-K)	≤ 0,01	كشف التكرير
الإسترات الإيثيلية (FAEE)	≤ 35 mg/kg	تخمّر الزيتون
لجنة حسّية COI	Md = 0، Mf > 0	عيوب منعدمة، فاكهية موجبة
بوليفينول (خيار EFSA)	≥ 250 mg/kg	الأهلية لادعاء صحي UE 432/2012

التصنيف الرسمي (بكر ممتاز، بكر، لامبانت) يشترط لجنة حسّية معتمَدة إضافةً إلى الكيمياء. زيت مطابق كيميائياً لكن يُظهر عيباً حسّياً (زناخة، عفن، تخمّر) يُخفَّض تصنيفه. الكيمياء والتذوّق حُجّة.

---

المرحلة 4 — العيّنة المختومة المرجعية

قبل الشحن، تُؤخَذ عيّنة ممثّلة للدفعة وتُختَم، محفوظة لدى البائع ومُسلَّمة للمشتري. تُشكّل الدليل المحايد عند نزاع جودة عند الوصول: تُقارَن بـ COA والبضاعة المُسلَّمة. إنها حماية بسيطة وقياسية، لا تُهمَل أبداً في أول تيّار أعمال.

---

المرحلة 5 — COA لكل دفعة وانطلاق الحاوية

COA (شهادة التحليل) يُلخّص نتائج الدفعة. لا يصلح للتصدير إلا إن صدر عن مختبر معتمد COI (التزام ONH في تونس)، ويُصدَر لكل دفعة ويرافق البضاعة مع الشهادات الأخرى (المنشأ، الصحية، TRACES إن عضوي). التغليف بالجملة — خزان مرن ~22 000 L، IBC 1 000 L أو براميل 200 L — يُملأ بعد المصادقة على COA.

يربط هذا COA بصفحة الشهادات حسب الدفعة وحسب السوق، التي تُفصّل المجموعة الوثائقية الكاملة.

---

الخيط العضوي في سلسلة الجودة

لدفعة عضوية، تُدمج سلسلة الجودة اشتراطاً إضافياً: فصل التدفّقات عضوي / تقليدي في المعصرة والتخزين والتعبئة، مُتتبَّع ومُدقَّق من الجهة المُصدِّقة (Ecocert، حاضرة في صفاقس). توثّق COA حينها أيضاً غياب رواسب اصطناعية (عتبة تحقيق معتادة 0,01 mg/kg). يتناسب العضوي جيّداً مع البوليفينول المرتفع لـ Chetoui لحجّة مزدوجة فاخرة + صحية. انظروا عضوي وEcocert.

---

جانب المشتري / جانب البائع

جانب المشتري (المستورد، العلامة)	جانب البائع (المصدّر)
اطلبوا COA لكل دفعة (مختبر معتمد COI)، والعيّنة المختومة المرجعية و، إن كان ملائماً، دليل الاستخلاص على البارد ونسبة البوليفينول. قارنوا العيّنة بالتسليم.	تحكّموا في سلسلة القطاف ← الاستخلاص < 27 °C ← التحاليل ← COA، خذوا عيّنة مختومة، خزّنوا بعيداً عن الأكسدة وتتبّعوا فصل العضوي إن كان ملائماً.
CTA: اطلب عرض سعر	CTA: تكوّن في التصدير

---

الأسئلة الشائعة — رقابة الجودة من المعصرة إلى الحاوية

كيف تُراقَب جودة زيت زيتون قبل التصدير؟

بسلسلة متّصلة: قطاف في الطور الصحيح، استخلاص على البارد < 27 °C في أجل قصير، تحاليل COI (الحموضة، البيروكسيد، K232/K270/ΔK، لجنة حسّية)، أخذ عيّنة مختومة وإصدار COA لكل دفعة من مختبر معتمد COI. كل حلقة تُشرِط التصنيف النهائي.

ماذا يعني «استخلاص على البارد» بالضبط؟

يعني استخلاصاً بإجراءات ميكانيكية فقط، بـ عجن دون 27 °C. فوق هذه الحرارة، يرتفع المردود لكن العطور والبوليفينول تتدهور. البيان مُؤطَّر ويفترض احترام هذه العتبة.

أي عتبات يجب أن يحترمها زيت ليكون بكراً ممتازاً؟

الحموضة ≤ 0,80 %، البيروكسيد ≤ 20 mEq O₂/kg، K232 ≤ 2,50، K270 ≤ 0,22، ΔK ≤ 0,01، إسترات إيثيلية ≤ 35 mg/kg، مع لجنة حسّية بوسيط عيوب منعدم وفاكهية موجبة. يجب جمع الكيمياء والتحليل الحسّي.

لماذا اللجنة الحسّية إلزامية؟

لأن التصنيف الرسمي COI يقوم على الكيمياء والتذوّق. زيت مطابق كيميائياً لكن يُظهر عيباً حسّياً (زناخة، عفن، تخمّر) يُخفَّض تصنيفه. وحدها لجنة معتمَدة يمكنها إقرار وسيط العيوب والفاكهية.

هل يمكن تحسين زيت متوسّط الجودة في المختبر؟

لا. الجودة تُبنى في المعصرة ولا تُصحَّح بعد الاستخلاص. المختبر يُصنّف ويُثبت الجودة، لا يُصلحها. دفعة سيّئة القطاف أو مَعصورة متأخراً جداً ستُصنَّف بكراً أو لامبانت، بلا عودة ممكنة إلى البكر الممتاز.

ما هي العيّنة المختومة المرجعية؟

هي عيّنة ممثّلة للدفعة، مأخوذة ومختومة قبل الشحن، محفوظة لدى البائع ومُسلَّمة للمشتري. عند نزاع عند الوصول، تخدم كـ دليل محايد يُقارَن بـ COA والبضاعة. إنها ممارسة قياسية للتأمين.

من يمكنه إصدار COA صالحة للتصدير؟

وحده مختبر معتمد COI؛ في تونس، يمرّ الإصدار عبر الديوان الوطني للزيت (ONH). تُصدَر COA لكل دفعة، لا بشكل إجمالي أبداً، وتوثّق المعالم الفيزيائية-الكيميائية والحسّية للدفعة المشحونة.

لماذا يهمّ الأجل بين القطاف والعصر؟

لأن زيتوناً ينتظر كوماً يتخمّر وترتفع حموضته وعيوبه. كلّما تبع العصر القطاف سريعاً، بقيت الحموضة منخفضة والفاكهية محفوظة. إنه عامل مفتاح لتصنيف البكر الممتاز.

كيف تُحفَظ الجودة حتى الحاوية؟

بـ تخزين بعيداً عن الهواء والضوء والحرارة في صهاريج خاملة، بما أن الأكسدة العدوّ الرئيسي بين المعصرة والشحن. تعبئة الخزان المرن أو الـ IBC أو البراميل لا تتدخّل إلا بعد المصادقة على COA.

ماذا تُغيّر رقابة الجودة لدفعة عضوية؟

تُضيف فصل التدفّقات المُتتبَّع عضوي / تقليدي في المعصرة والتخزين والتعبئة، مُدقَّق من الجهة المُصدِّقة (Ecocert). توثّق COA أيضاً غياب رواسب اصطناعية (عتبة معتادة 0,01 mg/kg). انظروا عضوي وEcocert.

هل يُقاس البوليفينول في رقابة الجودة؟

يمكن ذلك كخيار. إن تجاوزت النسبة 250 mg/kg (متكرّر مع Chetoui)، تكون الدفعة مؤهَّلة لـ الادعاء الصحي EFSA (UE 432/2012)، حجّة فاخرة تُدرَج في COA. اطلبوا هذا التحليل صراحةً من المختبر.

---

أثبتوا جودة كل دفعة

رقابة جودة صارمة، من القطاف إلى الحاوية، هي ما يميّز مورّداً موثوقاً. تأكّدوا من الحصول على الدليل عند كل دفعة.

مصنّف جودة شهادة التحليل — الصقوا قيمكم (الحموضة، البيروكسيد، K232/K270/ΔK) ← الفئة والمطابقة بنقرة.

اطلب عرض سعر — كل دفعة مُسلَّمة مع COA (مختبر معتمد COI)، وعيّنة مختومة مرجعية وتتبّع الاستخلاص على البارد.

مغناطيس عملاء: حمّلوا دليل رقابة جودة زيت الزيتون (القطاف، الاستخلاص، تحاليل COI، COA، العتبات).

انظروا أيضاً: مركز الشهادات · الشهادات حسب الدفعة/السوق · عضوي وEcocert · ISO/HACCP/GLOBALG.A.P · المعجم.