حموضة زيت الزيتون: ماذا تعني حقًا

دليل

باختصار. تقيس الحموضة الحرة لزيت الزيتون نسبة الأحماض الدهنية الحرة (مُعبَّرًا عنها بحمض الأولييك)، وهي علامة على تدهور الزيتون قبل الاستخلاص وأثناءه. الحدود الرسمية COI/UE هي: ≤ 0,8 % للبكر الممتاز (EVOO)، و**≤ 2,0 %** للبكر، و**> 2,0 %** = زيت مصباحي (غير قابل للتسويق كما هو في الاتحاد الأوروبي). لا علاقة لهذا الرقم بالطعم الحامض إطلاقًا: فهو يعكس الطزاجة والعناية المبذولة بالثمرة.

الحموضة هي أول رقم ينظر إليه المشتري B2B على شهادة التحليل. إنها المرجع الأكثر شهرة لجودة زيت الزيتون، لكنها أيضًا الأكثر سوء فهم. إليك ما تقيسه فعليًا وكيفية استخدامها عند الشراء.

ما هي حموضة زيت الزيتون؟

تقابل الحموضة الحرة نسبة الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في الزيت، ويُعبَّر عنها اصطلاحًا بـغرامات من حمض الأولييك لكل 100 g من الزيت. فالزيت بحموضة 0,3 % يحتوي إذن على 0,3 g من حمض الأولييك الحر لكل 100 g. وكلما انخفض هذا المعدل، كانت معاملة الثمرة أفضل.

تتحرر هذه الأحماض الدهنية عندما تتحلل الدهون الثلاثية في الزيتونة، تحت تأثير الإنزيمات (الليباز)، وجروح الثمرة، والعفن، وتخزين الزيتون لفترة طويلة، أو استخلاص شديد الحرارة. الحموضة إذن مؤشر على التدهور، وليست معيارًا للطعم.

الحموضة لا تُتذوَّق

خلافًا لفكرة شائعة، فإن الزيت «منخفض الحموضة» ليس أقل «حموضة» في الفم. الحموضة الحرة غير محسوسة كيميائيًا على الحنك: لا نشعر بها. فالإحساس باللذعة (الحرافة) والمرارة يأتي من البوليفينولات، لا من الأحماض الدهنية الحرة.

فرقم الحموضة المطبوع على ملصق موجَّه للجمهور العام («حموضة 0,3 %») هو إذن حجة تسويقية: يخبر عن طزاجة الدفعة، لا عن طعمها أبدًا. وعلى العكس، قد تكون للزيت حموضة منخفضة جدًا وملمح حسي رديء إذا كشف لجنة التذوق عيوبًا.

حدود الحموضة حسب الفئة (COI/UE)

إليك الحدود القصوى للحموضة الحرة التي حددتها المواصفة التجارية للمجلس الدولي لزيت الزيتون (COI/T.15/NC) وتشريعات الاتحاد الأوروبي. بيانات مرجعية، للتحقق منها في النصوص السارية.

الفئة	الحموضة الحرة القصوى	الوضع التجاري
البكر الممتاز (EVOO)	≤ 0,80 %	متميز، بيع مباشر
البكر	≤ 2,0 %	بيع مباشر
البكر العادي (COI فقط)	≤ 3,3 %	COI نعم، UE لا
المصباحي	> 2,0 % (UE)	غير قابل للتسويق ← تكرير

نقطة أساسية للتصدير نحو الاتحاد الأوروبي: لا يعترف الاتحاد الأوروبي بفئة «العادي». فوق 2,0 % من الحموضة، يُصنَّف الزيت البكر مصباحيًا ويجب تكريره قبل أي طرح في السوق. وفئة الاتحاد الأوروبي هي المعتمدة لأي استيراد إلى أوروبا.

الحموضة لا تكفي لتصنيف الزيت

خطأ شائع عند الشراء: الاعتقاد بأن الحموضة المنخفضة وحدها تضمن زيتًا بكرًا ممتازًا. خطأ. يعتمد التصنيف الرسمي على عدة معايير في آنٍ واحد:

الحموضة الحرة (≤ 0,8 % للـ EVOO).
مؤشر البيروكسيد (≤ 20 mEq O₂/kg) — الأكسدة الأولية.
الامتصاصات فوق البنفسجية: K232 وK270 وΔK — الأكسدة والتكرير.
لجنة التذوق COI: وسيط العيوب (Md = 0) والفاكهية (Mf > 0) للـ EVOO، بتقييم من لجنة معتمدة.

قد يحترم الزيت حد الحموضة لكنه يفشل في البيروكسيد أو المؤشرات فوق البنفسجية أو لجنة التذوق. ولفهم كل هذه المعايير دفعة واحدة، جرّب مصنّف جودة COA لدينا، الذي يجمع كل الحدود معًا.

كيفية استخدام الحموضة عند الشراء بالجملة

اطلب COA لكل دفعة. يجب أن تأتي الحموضة من مختبر معتمد من COI، لا من تصريح تجاري. (انظر عملية الجودة لدينا.)
لا تفاوض أبدًا على «الحموضة وحدها». حدد أولًا الفئة الكاملة (حموضة + بيروكسيد + فوق بنفسجي + لجنة تذوق)، ثم السعر عند فئة محددة.
احذر من الزيوت «الحدّية». الزيت بحموضة 0,79 % يمر كـ EVOO على الورق، لكنه يترك هامشًا ضئيلًا للانحراف أثناء النقل والتخزين. الحموضة المنخفضة بوضوح (0,2–0,4 %) ضمان أفضل للطزاجة.
اربط الحموضة بالطزاجة. الحموضة التي ترتفع على مدى الأشهر تشير إلى زيت سيّئ الحفظ أو متقادم.

تبلغ الزيوت التونسية من صنف الشملالي (الجنوب/صفاقس) والشتوي (الشمال) عادةً حموضة أقل بكثير من 0,8 % عندما تُستخلص على البارد بسرعة بعد الجني.

الأسئلة الشائعة — حموضة زيت الزيتون

ما الحموضة المطلوبة لزيت زيتون بكر ممتاز؟

يجب أن تكون للزيت البكر الممتاز حموضة حرة ≤ 0,8 % (مواصفة COI/UE). وهو حد أقصى: تُظهر أفضل الزيوت المستخلصة على البارد غالبًا 0,2 إلى 0,4 %. غير أن الحموضة وحدها لا تكفي لتصنيف الزيت كـ EVOO.

هل تجعل الحموضة الزيت أكثر حموضة في الطعم؟

لا. الحموضة الحرة معيار كيميائي، غير محسوس في الفم. تقيس الأحماض الدهنية الحرة، وهي علامة على تدهور الثمرة. اللذعة والمرارة يأتيان من البوليفينولات، لا من الحموضة.

ما الفرق بين البكر الممتاز والبكر والمصباحي؟

البكر الممتاز حموضته ≤ 0,8 % وبلا أي عيب حسي. البكر يتحمل حتى 2,0 % وعيوبًا طفيفة. فوق 2,0 % (UE)، يكون الزيت مصباحيًا: غير صالح للاستهلاك كما هو، ويذهب إلى التكرير.

كيف تُقاس حموضة زيت الزيتون؟

عبر المعايرة في المختبر: تُقدَّر الأحماض الدهنية الحرة ويُعبَّر عن النتيجة بنسبة مئوية من حمض الأولييك. يظهر هذا التحليل على شهادة التحليل (COA)، التي يجب أن تأتي من مختبر معتمد من COI لتكون صالحة للتصدير.

هل تضمن الحموضة المنخفضة جدًا زيتًا جيدًا؟

ليس وحدها. تشير الحموضة المنخفضة إلى ثمرة سليمة وطازجة، لكن التصنيف الرسمي يشترط أيضًا بيروكسيد ≤ 20 ومؤشرات فوق بنفسجية مطابقة ولجنة تذوق مصادَقًا عليها. قد تكون للزيت حموضة منخفضة ويعرض عيوبًا أخرى.

هل تزداد الحموضة مع مرور الوقت؟

نعم، ببطء، إذا كان الزيت سيّئ الحفظ (حرارة، ضوء، أكسجين). الحموضة التي تتقدم من دفعة إلى أخرى تفضح تخزينًا رديئًا. لذلك يجب تحليل كل دفعة وتفضيل زيت طازج من الموسم.

ما الحموضة المستهدفة للاستيراد بالجملة؟

للبكر الممتاز الموجَّه للاتحاد الأوروبي، اطلب ≤ 0,8 % مع هامش أمان (يُفضَّل ≤ 0,5 % عند الانطلاق) لامتصاص الانحراف أثناء النقل. اجمع الحموضة دائمًا مع بقية معايير الـ COA.

هل تستورد زيت زيتون بالجملة؟ اطلب عرض سعر: تُسلَّم كل دفعة مع COA كامل (حموضة، بيروكسيد، K232/K270، بوليفينولات) من مختبر معتمد. ولكل المصطلحات التقنية، راجع المعجم.

اقرأ أيضًا

تصفّح الملف كاملاً