Numero di perossidi dell'olio d'oliva: soglie e lettura

In breve. Il numero di perossidi misura l'ossidazione primaria dell'olio d'oliva, espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo (mEq O₂/kg). La soglia ufficiale COI/UE è la stessa per l'extravergine (EVO) e per il vergine: ≤ 20 mEq O₂/kg. È un indicatore di freschezza: più il valore è basso, più l'olio è giovane e ben conservato. Nell'acquisto di sfuso esiga questo dato sul certificato di analisi di ogni lotto, mantenendo un margine di sicurezza per assorbire la deriva del trasporto.

Dopo l'acidità, il numero di perossidi è il secondo dato che un compratore B2B esamina su un certificato di analisi. È il miglior barometro della freschezza di un lotto di olio d'oliva. Ecco che cosa misura realmente, quali sono le sue soglie esatte e come usarlo all'import.

Che cos'è il numero di perossidi dell'olio d'oliva?

Il numero di perossidi quantifica i perossidi formatisi durante l'ossidazione primaria degli acidi grassi. Quando l'olio entra in contatto con l'ossigeno, i suoi lipidi si degradano e producono questi composti instabili, precursori dell'irrancidimento. Si esprimono in mEq O₂/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo di olio).

Un valore basso significa che l'olio ha reagito poco con l'ossigeno: è fresco e ben protetto da aria, luce e calore. Un valore elevato annuncia un'ossidazione avanzata, quindi un olio che invecchia o che è stato conservato male.

Il numero di perossidi non si assaggia direttamente

A differenza dell'irrancidimento, chiaramente percepibile in bocca (difetto sensoriale «rancido»), il numero di perossidi è un parametro chimico misurato in laboratorio. Rileva l'ossidazione prima che diventi percepibile al palato. È proprio qui il suo interesse: avverte per tempo.

Un olio può presentare un numero di perossidi ancora conforme ma già in progressione. Per questo lo si interpreta sempre come tendenza, lotto dopo lotto, incrociandolo con le assorbanze UV (K232, K270) che misurano l'ossidazione da un'altra angolazione.

Le soglie del numero di perossidi per categoria (COI/UE)

Ecco le soglie massime fissate dalla norma commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI/T.15/NC) e dalla normativa dell'Unione europea. Dati di riferimento, da verificare sui testi in vigore.

Categoria	Numero di perossidi max	Status commerciale
Extravergine (EVO)	≤ 20 mEq O₂/kg	Premium, vendita diretta
Vergine	≤ 20 mEq O₂/kg	Vendita diretta
Vergine corrente (solo COI)	≤ 20 mEq O₂/kg	COI sì, UE no
Lampante	non determinante da solo	Non commercializzabile → raffinazione

Punto chiave: la soglia dei perossidi (≤ 20) è identica per le tre categorie di oli vergini. Non è dunque questo parametro a distinguere un extravergine da un vergine: lo fanno l'acidità, il panel sensoriale e gli indici UV. I perossidi fungono da garanzia comune sulla freschezza.

Il numero di perossidi non basta a classificare un olio

Errore frequente all'acquisto: credere che un valore basso di perossidi garantisca un extravergine. Falso. La classificazione ufficiale poggia su più criteri simultanei:

1. Acidità libera (≤ 0,8% per l'EVO, ≤ 2,0% per il vergine).
2. Numero di perossidi (≤ 20 mEq O₂/kg) — l'ossidazione primaria.
3. Assorbanze UV: K232 (≤ 2,50), K270 (≤ 0,22), ΔK (≤ 0,01).
4. Panel sensoriale COI: mediana dei difetti (Md = 0) e del fruttato (Mf > 0) per l'EVO.

Un olio può rispettare i perossidi ma non superare la prova su acidità, indici UV o panel. Per incrociare tutte queste soglie in una volta, provi il nostro lettore di certificati di analisi.

Come usare il numero di perossidi nell'acquisto di sfuso

• Esiga il certificato di analisi per lotto. Il numero di perossidi deve provenire da un laboratorio accreditato COI, mai da una semplice dichiarazione commerciale.
• Punti in basso alla partenza. Un olio a 5–10 mEq O₂/kg lascia un buon margine di sicurezza; un olio a 18–19 è «al limite» e rischia di superare 20 durante trasporto e stoccaggio.
• Legga i perossidi insieme agli indici UV. Perossidi bassi ma un K232 elevato possono tradire un'ossidazione che rientra solo in superficie: incroci sempre i due dati.
• Segua la tendenza. Un valore che sale di campagna in campagna o di lotto in lotto segnala uno stoccaggio mediocre (calore, luce, ossigeno) o un olio che invecchia.

Gli oli tunisini della varietà Chemlali (Sud/Sfax) e Chetoui (Nord), estratti a freddo e rapidamente dopo la raccolta, presentano correntemente valori di perossidi ben al di sotto di 20. La Chetoui, ricca di polifenoli, resiste inoltre meglio all'ossidazione nel tempo.

FAQ — Numero di perossidi dell'olio d'oliva

Quale numero di perossidi per un olio extravergine di oliva?

Un olio extravergine deve avere un numero di perossidi ≤ 20 mEq O₂/kg (norma COI/UE). È una soglia massima: gli oli freschi ben conservati mostrano spesso valori da 5 a 12. Il solo numero di perossidi non basta però a classificare un olio come EVO.

Che cosa misura il numero di perossidi?

Misura l'ossidazione primaria dell'olio, cioè i perossidi formatisi a contatto con l'ossigeno. È un indicatore di freschezza: più è basso, meno l'olio ha reagito con aria, luce o calore. Si esprime in mEq O₂/kg.

La soglia dei perossidi è diversa per il vergine e l'extravergine?

No. La soglia di ≤ 20 mEq O₂/kg è identica per l'extravergine e per il vergine. Non sono quindi i perossidi a distinguere queste due categorie, ma l'acidità (≤ 0,8% contro ≤ 2,0%) e il panel sensoriale.

Un numero di perossidi basso garantisce un buon olio?

Non da solo. Perossidi bassi indicano un olio fresco e ben protetto, ma la classificazione ufficiale richiede anche un'acidità conforme, indici UV (K232, K270, ΔK) entro le soglie e un panel sensoriale validato. Un olio può avere perossidi bassi e altri difetti.

Il numero di perossidi aumenta con il tempo?

Sì. L'ossidazione progredisce con l'esposizione a ossigeno, luce e calore. Un valore che sale da un lotto all'altro tradisce uno stoccaggio mediocre. Per questo occorre analizzare ogni lotto e privilegiare un olio fresco di campagna.

Quale numero di perossidi puntare per un import all'ingrosso?

Per l'extravergine esiga ≤ 20 mEq O₂/kg con un margine di sicurezza: idealmente ≤ 10–12 alla partenza, per assorbire la deriva del trasporto marittimo e dello stoccaggio. Associ sempre i perossidi all'acidità, agli indici UV e al panel.

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Importa olio d'oliva sfuso? Richieda un preventivo: ogni lotto viene consegnato con il suo certificato di analisi completo (acidità, perossidi, K232/K270, polifenoli) di un laboratorio accreditato COI. Per tutto il vocabolario tecnico, consulti il glossario.