Norma commerciale COI: che cosa disciplina la Rev. 20-21

In breve. La norma commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale (riferimento COI/T.15/NC n. 3, nella revisione 20-21) è il testo che definisce le categorie di olio d'oliva e le soglie che le separano. Disciplina quattro famiglie di criteri: i parametri di qualità (acidità, perossidi, assorbanze UV), il panel sensoriale (mediane dei difetti e del fruttato), i criteri di purezza e autenticità (composizione in acidi grassi, steroli, cere…) e la denominazione delle categorie. È il riferimento che ogni contratto di olio d'oliva sfuso cita — ma l'UE applica la propria normativa, che prevale per un'importazione europea.

Quando un certificato di analisi dichiara «extravergine conforme COI», di che cosa si parla esattamente? Dietro quelle tre lettere si nasconde un documento tecnico preciso che fissa il confine tra le categorie e i valori limite di ciascun parametro. Capire che cosa la norma COI disciplina — e che cosa non disciplina — evita molti equivoci al momento di contrattualizzare.

Che cos'è la norma commerciale COI?

La norma commerciale COI (riferimento COI/T.15/NC n. 3) è il testo di riferimento internazionale che classifica gli oli d'oliva in categorie e fissa i criteri oggettivi di ciascuna categoria. La dicitura «Rev. 20-21» ne indica la revisione: la norma viene aggiornata regolarmente per integrare le evoluzioni analitiche.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) è l'organizzazione intergovernativa che produce queste norme e coordina i metodi di analisi. I suoi testi fungono da base tecnica comune per produttori, laboratori e compratori di tutto il mondo. Non sono, di per sé, una legge: è ciascun mercato (UE, Stati Uniti, Golfo…) a decidere se richiamarli o applicare la propria normativa.

Che cosa definisce concretamente la norma COI?

La norma disciplina quattro grandi famiglie di criteri. Ciascuna contribuisce a collocare un olio nella sua categoria.

• I parametri di qualità: acidità libera, numero di perossidi, assorbanze nell'ultravioletto (K232, K270, ΔK). Riflettono la freschezza e lo stato di ossidazione.
• La valutazione sensoriale: il panel test COI, che misura la mediana dei difetti (Md) e la mediana del fruttato (Mf) tramite una giuria riconosciuta.
• I criteri di purezza e autenticità: composizione in acidi grassi, tenore in steroli, cere, esteri etilici, stigmastadieni… Servono a individuare le miscele fraudolente o la presenza di olio raffinato.
• La denominazione delle categorie: le definizioni ufficiali di «extravergine», «vergine», «lampante», «raffinato», «olio di oliva» e «sansa».

In altri termini, la norma non si limita a fissare cifre: definisce il vocabolario commerciale della filiera. Un olio può portare il nome «extravergine» soltanto se soddisfa tutti i criteri corrispondenti.

Le categorie definite dalla norma COI

Ecco le categorie così come la norma le struttura, con le soglie di riferimento dei principali parametri. Dati di riferimento, da verificare sul testo in vigore.

Categoria	Acidità libera max	Perossidi max	Md (difetti)	Mf (fruttato)
Extravergine	≤ 0,80%	≤ 20	= 0	> 0
Vergine	≤ 2,0%	≤ 20	≤ 3,5	> 0
Vergine corrente	≤ 3,3%	≤ 20	≤ 6,0	—
Lampante	> 2,0%	—	> 3,5	può = 0
Raffinato	≤ 0,30%	—	—	—
Olio di oliva (miscela)	≤ 1,0%	—	—	—
Sansa	—	—	—	—

Perossidi espressi in mEq O₂/kg. La categoria «vergine corrente» è propria del riferimento COI: non esiste nella normativa UE.

Norma COI: i parametri da tenere a mente per un contratto

Per un compratore di sfuso, alcuni valori strutturano l'essenziale di un capitolato extravergine. Devono essere rispettati tutti simultaneamente.

• Acidità libera ≤ 0,80% — espressa in acido oleico, misura il degrado del frutto.
• Numero di perossidi ≤ 20 mEq O₂/kg — l'ossidazione primaria, quindi la freschezza.
• K232, K270 e ΔK conformi — le assorbanze UV che rivelano l'ossidazione avanzata ed eventuali tracce di raffinazione.
• Panel sensoriale: Md = 0 e Mf > 0 per l'extravergine.
• Criteri di purezza (acidi grassi, steroli, cere, stigmastadieni) — per garantire l'autenticità e l'assenza di miscele.

Un solo parametro fuori limite declassa l'olio. Per questo un certificato di analisi serio, emesso da un laboratorio accreditato COI, copre sia la chimica sia il panel: veda come leggere un certificato di analisi. Un certificato che riporta solo l'acidità non prova la conformità alla norma.

Norma COI e normativa UE: da non confondere

La norma COI è un riferimento internazionale, ma ciascun mercato conserva la propria sovranità normativa. L'Unione europea applica testi propri, in larga parte allineati al COI per le soglie di qualità, ma con differenze notevoli — tra cui l'assenza della categoria «vergine corrente».

In concreto: per un'importazione in Europa è la categoria UE a fare fede nel contratto e in dogana, anche se il lotto è descritto anche in categoria COI. Un esportatore rigoroso precisa entrambi i riferimenti.

FAQ — Norma commerciale COI

Che cos'è la norma COI/T.15/NC?

È la norma commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale applicabile agli oli d'oliva e agli oli di sansa. Definisce le categorie (extravergine, vergine, lampante…) e fissa le soglie dei parametri di qualità, del panel sensoriale e dei criteri di purezza. La dicitura «Rev. 20-21» ne indica la revisione.

Che cosa significa «Rev. 20-21»?

«Rev.» significa revisione. La norma COI viene aggiornata periodicamente per integrare i progressi analitici e metodologici. Il numero di revisione permette di sapere a quale versione di un testo ci si riferisce. Verifichi sempre la revisione in vigore al momento di contrattualizzare.

La norma COI è obbligatoria?

Di per sé no: è un riferimento internazionale. La sua applicazione dipende da ciascun mercato. L'UE, per esempio, applica la propria normativa (ispirata al COI). Per un'importazione europea prevale la normativa UE, non direttamente la norma COI.

Quali categorie definisce la norma COI?

Tre oli vergini (extravergine, vergine, lampante, più il vergine corrente proprio del COI), l'olio raffinato, l'olio di oliva (miscela di raffinato e di vergine) e l'olio di sansa. Solo l'extravergine e il vergine sono vendibili direttamente al consumatore.

La norma COI copre il gusto?

Sì. La classificazione degli oli vergini integra obbligatoriamente il panel sensoriale COI, che valuta la mediana dei difetti (Md) e del fruttato (Mf) tramite una giuria riconosciuta. Un olio è ufficialmente extravergine solo se la sua chimica e il suo profilo sensoriale sono conformi.

Come provare che un olio rispetta la norma COI?

Con un certificato di analisi emesso da un laboratorio accreditato COI, che copra acidità, perossidi, assorbanze UV, criteri di purezza e panel. Ogni parametro deve rispettare la soglia della categoria di riferimento. Questo certificato viene rilasciato per lotto.

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