Norme commerciale COI: ce que la Rev. 20-21 encadre

En bref. La norme commerciale du Conseil oléicole international (référence COI/T.15/NC n°3, dans sa révision 20-21) est le texte qui définit les catégories d'huile d'olive et les seuils qui les séparent. Elle encadre quatre familles de critères: les paramètres de qualité (acidité, peroxyde, absorbances UV), le panel sensoriel (médianes des défauts et du fruité), les critères de pureté et d'authenticité (composition en acides gras, stérols, cires…) et la dénomination des catégories. C'est le référentiel que tout contrat d'huile d'olive en vrac cite — mais l'UE applique sa propre réglementation, qui prime pour un import européen.

Quand un COA (certificat d'analyse) annonce « vierge extra conforme COI », de quoi parle-t-on exactement? Derrière ces trois lettres se cache un document technique précis qui fixe la frontière entre les catégories et les valeurs limites de chaque paramètre. Comprendre ce que la norme COI encadre — et ce qu'elle n'encadre pas — évite bien des malentendus au moment de contractualiser.

Qu'est-ce que la norme commerciale COI?

La norme commerciale COI (référence COI/T.15/NC n°3) est le texte de référence international qui classe les huiles d'olive en catégories et fixe les critères objectifs de chaque catégorie. La mention « Rev. 20-21 » désigne sa révision: la norme est mise à jour régulièrement pour intégrer les évolutions analytiques.

Le Conseil oléicole international (COI) est l'organisation intergouvernementale qui produit ces normes et coordonne les méthodes d'analyse. Ses textes servent de socle technique commun aux producteurs, laboratoires et acheteurs du monde entier. Ils ne sont pas, en eux-mêmes, une loi: c'est chaque marché (UE, États-Unis, Golfe…) qui décide de s'y référer ou d'appliquer sa propre réglementation.

Que définit concrètement la norme COI?

La norme encadre quatre grandes familles de critères. Chacune contribue à situer une huile dans sa catégorie.

• Les paramètres de qualité: acidité libre, indice de peroxyde, absorbances dans l'ultraviolet (K232, K270, ΔK). Ils reflètent la fraîcheur et l'état d'oxydation.
• L'évaluation sensorielle: le panel test COI, qui mesure la médiane des défauts (Md) et la médiane du fruité (Mf) via un jury agréé.
• Les critères de pureté et d'authenticité: composition en acides gras, teneur en stérols, cires, esters éthyliques, stigmastadiènes… Ils servent à détecter les mélanges frauduleux ou la présence d'huile raffinée.
• La dénomination des catégories: les définitions officielles de « vierge extra », « vierge », « lampante », « raffinée », « huile d'olive » et « grignon ».

Autrement dit, la norme ne se contente pas de fixer des chiffres: elle définit le vocabulaire commercial de la filière. Une huile ne peut porter le nom « vierge extra » que si elle satisfait tous les critères correspondants.

Les catégories définies par la norme COI

Voici les catégories telles que la norme les structure, avec les seuils de référence des principaux paramètres. Données de référence, à vérifier auprès du texte en vigueur.

Catégorie	Acidité libre max	Peroxyde max	Md (défauts)	Mf (fruité)
Vierge extra	≤ 0,80 %	≤ 20	= 0	> 0
Vierge	≤ 2,0 %	≤ 20	≤ 3,5	> 0
Vierge courante	≤ 3,3 %	≤ 20	≤ 6,0	—
Lampante	> 2,0 %	—	> 3,5	peut = 0
Raffinée	≤ 0,30 %	—	—	—
Huile d'olive (mélange)	≤ 1,0 %	—	—	—
Grignon	—	—	—	—

Peroxyde exprimé en mEq O₂/kg. La catégorie « vierge courante » est propre au référentiel COI: elle n'existe pas dans la réglementation UE.

Norme COI: les paramètres à retenir pour un contrat

Pour un acheteur en vrac, quelques valeurs structurent l'essentiel d'un cahier des charges vierge extra. Elles doivent toutes être respectées simultanément.

• Acidité libre ≤ 0,80 % — exprimée en acide oléique, elle mesure la dégradation du fruit.
• Indice de peroxyde ≤ 20 mEq O₂/kg — l'oxydation primaire, donc la fraîcheur.
• K232, K270 et ΔK conformes — les absorbances UV qui révèlent l'oxydation avancée et d'éventuelles traces de raffinage.
• Panel sensoriel: Md = 0 et Mf > 0 pour la vierge extra.
• Critères de pureté (acides gras, stérols, cires, stigmastadiènes) — pour garantir l'authenticité et l'absence de mélange.

Un seul paramètre hors limite déclasse l'huile. C'est pourquoi un COA sérieux, issu d'un laboratoire agréé COI, couvre à la fois la chimie et le panel. Un certificat qui n'affiche que l'acidité ne prouve pas la conformité à la norme.

Norme COI et réglementation UE: ne pas confondre

La norme COI est un référentiel international, mais chaque marché conserve sa souveraineté réglementaire. L'Union européenne applique ses propres textes, largement alignés sur le COI pour les seuils de qualité, mais avec des différences notables — dont l'absence de la catégorie « vierge courante ».

Concrètement: pour un import en Europe, c'est la catégorie UE qui fait foi dans le contrat et à la douane, même si le lot est également décrit en catégorie COI. Un exportateur rigoureux précise les deux référentiels. Nous détaillons ces écarts dans notre article dédié aux différences entre normes COI et réglementation UE.

FAQ — Norme commerciale COI

Qu'est-ce que la norme COI/T.15/NC?

C'est la norme commerciale du Conseil oléicole international applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignon. Elle définit les catégories (vierge extra, vierge, lampante…) et fixe les seuils des paramètres de qualité, du panel sensoriel et des critères de pureté. La mention « Rev. 20-21 » désigne sa révision.

Que signifie « Rev. 20-21 »?

« Rev. » signifie révision. La norme COI est mise à jour périodiquement pour intégrer les avancées analytiques et méthodologiques. Le numéro de révision permet de savoir à quelle version d'un texte on se réfère. Vérifiez toujours la révision en vigueur au moment de contractualiser.

La norme COI est-elle obligatoire?

En elle-même, non: c'est un référentiel international. Son application dépend de chaque marché. L'UE, par exemple, applique sa propre réglementation (inspirée du COI). Pour un import européen, c'est la réglementation UE qui prime, pas directement la norme COI.

Quelles catégories la norme COI définit-elle?

Trois huiles vierges (vierge extra, vierge, lampante, plus la vierge courante propre au COI), l'huile raffinée, l'huile d'olive (mélange de raffinée et de vierge) et l'huile de grignon. Seules les vierges extra et vierge sont vendables directement au consommateur.

La norme COI couvre-t-elle le goût?

Oui. Le classement des huiles vierges intègre obligatoirement le panel sensoriel COI, qui note la médiane des défauts (Md) et du fruité (Mf) via un jury agréé. Une huile n'est officiellement vierge extra que si sa chimie et son profil sensoriel sont conformes.

Comment prouver qu'une huile respecte la norme COI?

Par un COA (certificat d'analyse) émis par un laboratoire agréé COI, couvrant l'acidité, le peroxyde, les absorbances UV, les critères de pureté et le panel. Chaque paramètre doit respecter le seuil de la catégorie visée. Ce certificat est établi par lot.

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