Norma comercial COI: lo que la Rev. 20-21 regula

En resumen. La norma comercial del Consejo Oleícola Internacional (referencia COI/T.15/NC n.º 3, en su revisión 20-21) es el texto que define las categorías de aceite de oliva y los umbrales que las separan. Regula cuatro familias de criterios: los parámetros de calidad (acidez, peróxido, absorbancias UV), el panel sensorial (medianas de los defectos y del frutado), los criterios de pureza y autenticidad (composición en ácidos grasos, esteroles, ceras…) y la denominación de las categorías. Es el referencial que todo contrato de aceite de oliva a granel cita —pero la UE aplica su propia reglamentación, que prima para una importación europea.

Cuando un COA (certificado de análisis) anuncia «virgen extra conforme COI», ¿de qué se habla exactamente? Detrás de esas tres letras se esconde un documento técnico preciso que fija la frontera entre las categorías y los valores límite de cada parámetro. Comprender lo que la norma COI regula —y lo que no regula— evita muchos malentendidos a la hora de contractualizar.

¿Qué es la norma comercial COI?

La norma comercial COI (referencia COI/T.15/NC n.º 3) es el texto de referencia internacional que clasifica los aceites de oliva en categorías y fija los criterios objetivos de cada categoría. La mención «Rev. 20-21» designa su revisión: la norma se actualiza periódicamente para integrar la evolución analítica.

El Consejo Oleícola Internacional (COI) es la organización intergubernamental que produce estas normas y coordina los métodos de análisis. Sus textos sirven de base técnica común a productores, laboratorios y compradores de todo el mundo. No son, en sí mismos, una ley: es cada mercado (UE, Estados Unidos, Golfo…) el que decide referirse a ellos o aplicar su propia reglamentación.

¿Qué define en concreto la norma COI?

La norma regula cuatro grandes familias de criterios. Cada una contribuye a situar un aceite en su categoría.

• Los parámetros de calidad: acidez libre, índice de peróxido, absorbancias en el ultravioleta (K232, K270, ΔK). Reflejan la frescura y el estado de oxidación.
• La evaluación sensorial: el panel test COI, que mide la mediana de los defectos (Md) y la mediana del frutado (Mf) mediante un jurado acreditado.
• Los criterios de pureza y autenticidad: composición en ácidos grasos, contenido en esteroles, ceras, ésteres etílicos, estigmastadienos… Sirven para detectar las mezclas fraudulentas o la presencia de aceite refinado.
• La denominación de las categorías: las definiciones oficiales de «virgen extra», «virgen», «lampante», «refinado», «aceite de oliva» y «orujo».

Dicho de otro modo, la norma no se limita a fijar cifras: define el vocabulario comercial del sector. Un aceite solo puede llevar el nombre «virgen extra» si satisface todos los criterios correspondientes.

Las categorías definidas por la norma COI

Estas son las categorías tal como la norma las estructura, con los umbrales de referencia de los principales parámetros. Datos de referencia, por verificar en el texto en vigor.

Categoría	Acidez libre máx.	Peróxido máx.	Md (defectos)	Mf (frutado)
Virgen extra	≤ 0,80 %	≤ 20	= 0	> 0
Virgen	≤ 2,0 %	≤ 20	≤ 3,5	> 0
Virgen corriente	≤ 3,3 %	≤ 20	≤ 6,0	—
Lampante	> 2,0 %	—	> 3,5	puede = 0
Refinado	≤ 0,30 %	—	—	—
Aceite de oliva (mezcla)	≤ 1,0 %	—	—	—
Orujo	—	—	—	—

Peróxido expresado en mEq O₂/kg. La categoría «virgen corriente» es propia del referencial COI: no existe en la reglamentación UE.

Norma COI: los parámetros a retener para un contrato

Para un comprador a granel, algunos valores estructuran lo esencial de un pliego de condiciones virgen extra. Deben respetarse todos simultáneamente.

• Acidez libre ≤ 0,80 % — expresada en ácido oleico, mide la degradación del fruto.
• Índice de peróxido ≤ 20 mEq O₂/kg — la oxidación primaria, es decir, la frescura.
• K232, K270 y ΔK conformes — las absorbancias UV que revelan la oxidación avanzada y eventuales trazas de refinado.
• Panel sensorial: Md = 0 y Mf > 0 para el virgen extra.
• Criterios de pureza (ácidos grasos, esteroles, ceras, estigmastadienos) — para garantizar la autenticidad y la ausencia de mezcla.

Un solo parámetro fuera de límite degrada el aceite. Por eso un COA serio, de un laboratorio acreditado COI, cubre a la vez la química y el panel. Un certificado que solo muestra la acidez no prueba la conformidad con la norma.

Norma COI y reglamentación UE: no confundir

La norma COI es un referencial internacional, pero cada mercado conserva su soberanía reglamentaria. La Unión Europea aplica sus propios textos, ampliamente alineados con el COI en cuanto a los umbrales de calidad, pero con diferencias notables —entre ellas la ausencia de la categoría «virgen corriente».

En concreto: para una importación en Europa, es la categoría UE la que da fe en el contrato y en la aduana, aunque el lote se describa también en categoría COI. Un exportador riguroso precisa ambos referenciales. Detallamos estas diferencias en nuestro artículo dedicado a las diferencias entre normas COI y reglamentación UE.

FAQ — Norma comercial COI

¿Qué es la norma COI/T.15/NC?

Es la norma comercial del Consejo Oleícola Internacional aplicable a los aceites de oliva y a los aceites de orujo. Define las categorías (virgen extra, virgen, lampante…) y fija los umbrales de los parámetros de calidad, del panel sensorial y de los criterios de pureza. La mención «Rev. 20-21» designa su revisión.

¿Qué significa «Rev. 20-21»?

«Rev.» significa revisión. La norma COI se actualiza periódicamente para integrar los avances analíticos y metodológicos. El número de revisión permite saber a qué versión de un texto se refiere uno. Verifica siempre la revisión en vigor en el momento de contractualizar.

¿La norma COI es obligatoria?

En sí misma, no: es un referencial internacional. Su aplicación depende de cada mercado. La UE, por ejemplo, aplica su propia reglamentación (inspirada en el COI). Para una importación europea, es la reglamentación UE la que prima, no directamente la norma COI.

¿Qué categorías define la norma COI?

Tres aceites vírgenes (virgen extra, virgen, lampante, más la virgen corriente propia del COI), el aceite refinado, el aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen) y el aceite de orujo. Solo el virgen extra y el virgen son vendibles directamente al consumidor.

¿La norma COI cubre el sabor?

Sí. La clasificación de los aceites vírgenes integra obligatoriamente el panel sensorial COI, que puntúa la mediana de los defectos (Md) y del frutado (Mf) mediante un jurado acreditado. Un aceite solo es oficialmente virgen extra si su química y su perfil sensorial son conformes.

¿Cómo probar que un aceite respeta la norma COI?

Mediante un COA (certificado de análisis) emitido por un laboratorio acreditado COI, que cubra la acidez, el peróxido, las absorbancias UV, los criterios de pureza y el panel. Cada parámetro debe respetar el umbral de la categoría deseada. Este certificado se establece por lote.

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¿Quieres un lote conforme, con certificado? Solicitar presupuesto: cada lote se entrega con su COA completo (acidez, peróxido, K232/K270, panel) de un laboratorio acreditado COI. Para todo el vocabulario técnico, consulta el léxico.