Panel sensorial COI: cómo se puntúa el aceite de oliva

En resumen. El panel sensorial COI es el análisis gustativo oficial que clasifica el aceite de oliva virgen. Un jurado acreditado de catadores entrenados puntúa dos medianas: la mediana de defectos (Md) y la mediana del frutado (Mf). Para un virgen extra, se requiere Md = 0 (ningún defecto) y Mf > 0 (frutado perceptible). El virgen tolera Md ≤ 3,5; por encima, el aceite pasa a ser lampante (Md > 3,5), no comercializable como tal en la UE. Es el único criterio de clasificación que no se mide por química.

El análisis químico (acidez, peróxidos, índices UV) no basta para clasificar un aceite de oliva virgen. La clasificación oficial exige además una evaluación sensorial por un jurado acreditado: el panel test. Es él quien decide entre virgen extra, virgen y lampante. Así funciona y así se lee su resultado en un COA.

¿Qué es el panel sensorial COI?

El panel sensorial —o panel test— es el método de análisis organoléptico definido por el Consejo Oleícola Internacional (norma COI/T.20). Un jurado de 8 a 12 catadores acreditados, seleccionados y entrenados, cata el aceite en condiciones normalizadas (vaso azul opaco, aceite a 28 °C) para no dejarse influir por el color.

Cada catador evalúa la intensidad de los atributos positivos (frutado, amargo, picante) y de los defectos (atrojado, borras, rancio, avinado/avinagrado, metálico…). Los resultados se compilan estadísticamente en medianas, que determinan la categoría oficial del aceite.

Md y Mf: las dos cifras que clasifican el aceite

Dos medianas gobiernan la clasificación sensorial:

• Md — mediana de defectos. Es la mediana del defecto percibido con mayor intensidad. Md = 0 significa que ningún defecto es detectado por el jurado.
• Mf — mediana del frutado. Es la mediana del atributo «frutado», que expresa los aromas de la aceituna sana. Mf > 0 significa que el frutado es perceptible.

Un virgen extra debe ser irreprochable (Md = 0) y aromático (Mf > 0). Un solo defecto percibido por el jurado, por leve que sea, hace que el aceite baje a la categoría inferior, sea cual sea la limpieza de su análisis químico.

Los umbrales del panel sensorial por categoría (COI/UE)

Estos son los umbrales sensoriales fijados por la norma comercial del COI y recogidos por la reglamentación de la Unión Europea. Datos de referencia, por verificar en los textos vigentes.

Categoría	Mediana de defectos (Md)	Mediana del frutado (Mf)	Estatus comercial
Virgen extra (AOVE)	Md = 0	Mf > 0	Premium, venta directa
Virgen	Md ≤ 3,5	Mf > 0	Venta directa
Virgen corriente (solo COI)	Md ≤ 6,0	—	COI sí, UE no
Lampante	Md > 3,5 (UE)	puede = 0	No comercializable → refinado

Punto clave para la exportación a la UE: la Unión Europea no reconoce la categoría «corriente». En cuanto la mediana de defectos supera 3,5, un aceite virgen se clasifica como lampante y debe refinarse antes de cualquier puesta en el mercado. Es la categoría UE la que prevalece para una importación en Europa.

El panel prima sobre la química limpia

Es el punto peor comprendido por los compradores. Un aceite puede mostrar una química perfecta —acidez ≤ 0,4 %, peróxidos ≤ 10, índices UV conformes— y, aun así, ser descalificado por el panel si el jurado detecta un defecto (Md > 0).

El caso típico: un aceite almacenado demasiado tiempo en un depósito mal mantenido desarrolla un defecto de «borras» o de «rancio» imperceptible en química pero neto en la cata. Resultado: pierde su estatus de virgen extra. A la inversa, ningún análisis químico puede «recuperar» un defecto sensorial probado.

La clasificación oficial combina, pues, química + panel:

1. Acidez libre (≤ 0,8 % para AOVE).
2. Índice de peróxidos (≤ 20 mEq O₂/kg).
3. Absorbancias UV: K232, K270, ΔK.
4. Panel sensorial: Md = 0 y Mf > 0 para el AOVE.

Para cruzar el conjunto de estos umbrales, pruebe nuestro clasificador de calidad COA.

Cómo usar el panel en la compra a granel

• Exija el panel en el COA. Un certificado sin resultado sensorial está incompleto: no prueba la categoría AOVE. (Vea nuestro proceso de calidad.)
• Verifique el laboratorio. El panel debe emanar de un jurado acreditado COI; en Túnez, el análisis por lote se realiza bajo control de la ONH.
• Pida el detalle de los defectos. Un Md > 0 debe explicarse (naturaleza del defecto): es una información de negociación y de conservación.
• Complemente con una muestra de referencia. Permite, en caso de litigio, comparar el aceite entregado con la cata de origen.

Los aceites tunecinos de variedad Chetoui (Norte, ardiente y amargo) y Chemlali (Sur, suave y frutado), extraídos en frío rápidamente tras la recolección, obtienen regularmente perfiles Md = 0 y un frutado franco, lo que explica las numerosas distinciones tunecinas en los concursos internacionales.

FAQ — Panel sensorial COI del aceite de oliva

¿Qué es el panel sensorial COI?

Es el análisis gustativo oficial definido por el Consejo Oleícola Internacional. Un jurado de 8 a 12 catadores acreditados cata el aceite en condiciones normalizadas y evalúa sus atributos positivos y sus defectos. El resultado, expresado en medianas (Md y Mf), clasifica el aceite en virgen extra, virgen o lampante.

¿Qué significan Md y Mf?

Md es la mediana de defectos: Md = 0 quiere decir ningún defecto detectado. Mf es la mediana del frutado: Mf > 0 quiere decir un frutado perceptible. Un virgen extra exige Md = 0 y Mf > 0. Ambas cifras figuran en un COA completo.

¿Qué umbrales sensoriales para un virgen extra?

Para un virgen extra, se requiere Md = 0 (ningún defecto) y Mf > 0 (frutado perceptible). Para un virgen, Md puede llegar hasta 3,5. Por encima de 3,5 (UE), el aceite es lampante y debe refinarse. Umbrales COI/UE, por verificar.

¿Puede el panel descalificar un aceite con química perfecta?

Sí. El panel prima: un aceite con una acidez y unos peróxidos irreprochables será descalificado si el jurado detecta un defecto (Md > 0). Ningún análisis químico compensa un defecto sensorial probado. Por eso el panel es indispensable para la clasificación oficial.

¿Quién realiza el panel sensorial en la exportación?

Un jurado acreditado COI. En Túnez, el análisis sensorial por lote se realiza bajo control de la ONH en un laboratorio acreditado. Una cata «casera» o una declaración del vendedor no tiene valor probatorio en la exportación.

¿Se puede clasificar un aceite sin panel sensorial?

No, no oficialmente para los aceites vírgenes. La química (acidez, peróxidos, UV) es necesaria pero insuficiente: sin panel conforme, un aceite químicamente limpio no puede clasificarse como virgen extra. El COA debe incluir siempre el resultado sensorial.

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¿Exige un panel sensorial antes de comprar? Solicitar presupuesto: cada lote se entrega con su COA completo que incluye el panel (Md/Mf) de un jurado acreditado COI y una muestra de referencia. Para todo el vocabulario técnico, consulte el léxico.