لجنة التذوق الحسي COI: كيف يُقيَّم زيت الزيتون

باختصار. لجنة التذوق الحسي COI هي التحليل التذوقي الرسمي الذي يصنّف زيت الزيتون البكر. تمنح لجنة معتمدة من متذوقين مدرَّبين وسيطين: وسيط العيوب (Md) ووسيط الفاكهية (Mf). للحصول على بكر ممتاز، يجب Md = 0 (لا عيب) وMf > 0 (فاكهية محسوسة). ويتسامح صنف بكر مع Md ≤ 3,5؛ وما فوق ذلك يصبح الزيت لامبانتي (Md > 3,5)، غير قابل للتسويق كما هو في الاتحاد الأوروبي. إنه معيار التصنيف الوحيد الذي لا يُقاس بالكيمياء.

لا يكفي التحليل الكيميائي (الحموضة، البيروكسيد، مؤشرات UV) لتصنيف زيت زيتون بكر. يتطلب التصنيف الرسمي أيضاً تقييماً حسياً من لجنة معتمدة: اختبار اللجنة (panel test). هي التي تحسم بين البكر الممتاز والبكر واللامبانتي. إليك كيف تعمل وكيف تُقرأ نتيجتها على الـ COA.

ما هي لجنة التذوق الحسي COI؟

لجنة التذوق الحسي — أو panel test — هي طريقة التحليل الحسي المحددة من المجلس الدولي لزيت الزيتون (معيار COI/T.20). تتذوق لجنة من 8 إلى 12 متذوقاً معتمداً، مختارين ومدرَّبين، الزيت في ظروف موحّدة (كأس أزرق معتم، زيت بدرجة 28 °C) كي لا يتأثروا باللون.

يقيّم كل متذوق شدة الصفات الإيجابية (فاكهية، مرارة، حرافة) والعيوب (عفن، راسب، تزنّخ، خمول/ضمور، خمري، معدني…). تُجمّع النتائج إحصائياً في وسطاء، تحدد الفئة الرسمية للزيت.

Md وMf: الرقمان اللذان يصنّفان الزيت

يتحكم وسيطان في التصنيف الحسي:

• Md — وسيط العيوب. هو وسيط العيب المحسوس بأعلى شدة. Md = 0 يعني أن اللجنة لم تكتشف أي عيب.
• Mf — وسيط الفاكهية. هو وسيط صفة «الفاكهية»، التي تعبّر عن روائح الزيتون السليم. Mf > 0 يعني أن الفاكهية محسوسة.

يجب أن يكون البكر الممتاز بلا شائبة (Md = 0) وعطرياً (Mf > 0). عيب واحد تحسّه اللجنة، ولو خفيفاً، يُنزل الزيت إلى الفئة الأدنى — مهما كان تحليله الكيميائي نظيفاً.

عتبات لجنة التذوق الحسي حسب الفئة (COI/UE)

إليك العتبات الحسية المحددة من المعيار التجاري لـ COI والمعتمدة في تشريعات الاتحاد الأوروبي. بيانات مرجعية، للتحقق منها في النصوص السارية.

الفئة	وسيط العيوب (Md)	وسيط الفاكهية (Mf)	الوضع التجاري
بكر ممتاز (EVOO)	Md = 0	Mf > 0	فاخر، بيع مباشر
بكر	Md ≤ 3,5	Mf > 0	بيع مباشر
بكر عادي (COI فقط)	Md ≤ 6,0	—	COI نعم، UE لا
لامبانتي	Md > 3,5 (UE)	قد = 0	غير قابل للتسويق ← تكرير

نقطة أساسية للتصدير إلى الاتحاد الأوروبي: لا يعترف الاتحاد الأوروبي بفئة «العادي». فبمجرد أن يتجاوز وسيط العيوب 3,5، يُصنَّف الزيت البكر لامبانتي ويجب تكريره قبل أي طرح في السوق. الفئة الأوروبية هي المعتمدة لأي استيراد إلى أوروبا.

اللجنة تعلو على الكيمياء النظيفة

هذه أكثر نقطة يسيء المشترون فهمها. قد يعرض الزيت كيمياء مثالية — حموضة ≤ 0,4 %، بيروكسيد ≤ 10، مؤشرات UV مطابقة — ومع ذلك تُنزله اللجنة إذا اكتشفت عيباً (Md > 0).

الحالة النموذجية: زيت خُزّن مدة طويلة في خزان سيئ الصيانة يطوّر عيب «راسب» أو «تزنّخ» غير محسوس كيميائياً لكنه واضح عند التذوق. النتيجة: يفقد صفة البكر الممتاز. وعلى العكس، لا يمكن لأي تحليل كيميائي أن «ينقذ» عيباً حسياً ثابتاً.

يجمع التصنيف الرسمي إذن الكيمياء + اللجنة:

1. الحموضة الحرة (≤ 0,8 % للـ EVOO).
2. مؤشر البيروكسيد (≤ 20 mEq O₂/kg).
3. الامتصاص UV: K232, K270, ΔK.
4. لجنة التذوق الحسي: Md = 0 وMf > 0 للـ EVOO.

للتحقق المتقاطع من مجمل هذه العتبات، جرّب مصنّف الجودة COA.

كيف تستخدم اللجنة عند الشراء بالجملة

• اشترط اللجنة على الـ COA. الشهادة دون نتيجة حسية ناقصة: لا تثبت فئة EVOO. (انظر عملية الجودة لدينا.)
• تحقق من المختبر. يجب أن تصدر اللجنة عن هيئة تذوق معتمدة من COI؛ في تونس، يُجرى التحليل بحسب الدفعة تحت إشراف الـ ONH.
• اطلب تفصيل العيوب. يجب تفسير أي Md > 0 (طبيعة العيب): إنها معلومة تفاوض وحفظ.
• أكمل بعينة مرجعية. تتيح، في حال نزاع، مقارنة الزيت المسلَّم بتذوق المنشأ.

الزيوت التونسية من صنف الشتوي (الشمال، ناري ومرّ) والشملالي (الجنوب، ناعم وفاكهي)، المستخرجة على البارد بسرعة بعد الحصاد، تحقق بانتظام سمات Md = 0 وفاكهية صريحة — ما يفسّر التتويجات التونسية العديدة في المسابقات الدولية.

الأسئلة الشائعة — لجنة التذوق الحسي COI لزيت الزيتون

ما هي لجنة التذوق الحسي COI؟

هي التحليل التذوقي الرسمي المحدد من المجلس الدولي لزيت الزيتون. تتذوق لجنة من 8 إلى 12 متذوقاً معتمداً الزيت في ظروف موحّدة وتقيّم صفاته الإيجابية وعيوبه. تُصنّف النتيجة، المعبَّر عنها بوسطاء (Md وMf)، الزيت إلى بكر ممتاز أو بكر أو لامبانتي.

ماذا يعني Md وMf؟

Md هو وسيط العيوب: Md = 0 يعني عدم اكتشاف أي عيب. Mf هو وسيط الفاكهية: Mf > 0 يعني فاكهية محسوسة. يتطلب البكر الممتاز Md = 0 وMf > 0. يظهر هذان الرقمان على COA كامل.

ما العتبات الحسية للبكر الممتاز؟

للحصول على بكر ممتاز، يجب Md = 0 (لا عيب) وMf > 0 (فاكهية محسوسة). للحصول على بكر، يمكن أن يصل Md حتى 3,5. وما فوق 3,5 (UE)، يكون الزيت لامبانتي ويجب تكريره. عتبات COI/UE، للتحقق منها.

هل يمكن للجنة أن تُنزل زيتاً بكيمياء مثالية؟

نعم. اللجنة تعلو: زيت بحموضة وبيروكسيد بلا شائبة يُنزَّل إذا اكتشفت اللجنة عيباً (Md > 0). لا يعوّض أي تحليل كيميائي عيباً حسياً ثابتاً. لهذا فاللجنة لا غنى عنها للتصنيف الرسمي.

من يجري لجنة التذوق الحسي عند التصدير؟

هيئة تذوق معتمدة من COI. في تونس، يُجرى التحليل الحسي بحسب الدفعة تحت إشراف الـ ONH في مختبر معتمد. لا قيمة إثباتية لتذوق «منزلي» أو لإقرار من البائع عند التصدير.

هل يمكن تصنيف زيت دون لجنة تذوق حسي؟

لا، ليس رسمياً بالنسبة للزيوت البكر. الكيمياء (الحموضة، البيروكسيد، UV) ضرورية لكنها غير كافية: بدون لجنة مطابقة، لا يمكن تصنيف زيت نظيف كيميائياً بكراً ممتازاً. يجب أن يتضمن الـ COA دائماً النتيجة الحسية.

---

تشترط لجنة تذوق حسي قبل الشراء؟ اطلب عرض سعر: تُسلَّم كل دفعة مع COA كامل يتضمن اللجنة (Md/Mf) لهيئة تذوق معتمدة من COI وعينة مرجعية. لكل المصطلحات التقنية، راجع المعجم.