Extravergine, vergine, lampante: le categorie COI/UE

In breve. L'olio d'oliva è classificato in categorie commerciali dalla norma COI/T.15/NC e dalla normativa dell'UE. Le tre categorie vergini chiave: extravergine (olio EVO) — acidità ≤ 0,8%, nessun difetto (Md = 0); vergine — acidità ≤ 2,0%, Md ≤ 3,5; lampante — acidità > 2,0% oppure Md > 3,5, non commercializzabile tal quale nell'UE (va alla raffinazione). Si aggiungono l'olio raffinato, l'olio di oliva (miscela) e l'olio di sansa. La classificazione poggia sulla chimica e sul panel sensoriale: ogni parametro deve rispettare la propria soglia.

Extravergine, vergine, lampante, raffinato, sansa: queste categorie non sono argomenti di marketing, sono classi normative con soglie precise. Sapere che cosa distingue ciascuna significa evitare di pagare un prezzo da extravergine per un olio declassato. Ecco la griglia completa, a uso dell'acquirente B2B.

Su che cosa poggia la classificazione degli oli d'oliva?

Un olio d'oliva è classificato secondo più parametri simultanei, definiti dalla norma commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI/T.15/NC) e dalla normativa dell'Unione Europea:

• Acidità libera (% di acido oleico) — degradazione del frutto.
• Numero di perossidi (mEq O₂/kg) — ossidazione primaria, freschezza.
• Assorbanze UV: K232, K270, ΔK — ossidazione e tracce di raffinazione.
• Panel sensoriale COI: mediana dei difetti (Md) e del fruttato (Mf).

Un solo parametro fuori soglia declassa l'olio nella categoria inferiore. Un olio è extravergine solo se tutti i suoi parametri rispettano contemporaneamente i limiti EVO.

La tabella delle soglie per categoria (COI/UE)

Ecco le soglie per categoria fissate dalla norma COI e dalla normativa UE. Dati di riferimento, da verificare sui testi in vigore.

Categoria	Acidità libera max	Perossidi max	Md (difetti)	Mf (fruttato)	Commercializzabile tal quale
Extravergine (olio EVO)	≤ 0,80%	≤ 20	= 0	> 0	Sì — categoria premium
Vergine	≤ 2,0%	≤ 20	≤ 3,5	> 0	Sì
Vergine corrente (solo COI)	≤ 3,3%	≤ 20	≤ 6,0	—	COI sì, UE no
Lampante	> 2,0% (UE)	—	> 3,5	può essere = 0	No → raffinazione
Raffinato	≤ 0,3%	—	—	—	Dopo raffinazione industriale
Sansa	—	—	—	—	Dopo raffinazione industriale

Perossidi espressi in mEq O₂/kg. Gli oli raffinato, di oliva e di sansa richiedono un processo industriale e non sono mai oli «vergini».

Extravergine, vergine, lampante: la differenza in chiaro

Extravergine (olio EVO)

La categoria premium. Acidità ≤ 0,8%, perossidi ≤ 20, indici UV conformi (K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22, ΔK ≤ 0,01) e soprattutto nessun difetto sensoriale (Md = 0) con un fruttato percepibile (Mf > 0). È l'unica che unisce chimica impeccabile e profilo gustativo intatto.

Vergine

Un olio sano ma meno perfetto. Acidità tollerata fino al 2,0% e lievi difetti sensoriali ammessi (Md ≤ 3,5). Resta consumabile e commercializzabile direttamente, ma non può essere venduto come «extravergine».

Lampante

Un olio vergine difettoso: acidità > 2,0% (UE) oppure mediana dei difetti > 3,5. Il nome deriva dal suo uso storico per le lampade a olio. È non commercializzabile tal quale nell'UE e deve passare per la raffinazione prima di qualsiasi immissione sul mercato.

Che cosa cambia nell'export verso l'UE

L'Unione Europea non riconosce la categoria «vergine corrente» del COI. In concreto: oltre il 2,0% di acidità (o Md > 3,5), un olio vergine è classificato direttamente lampante sul fronte UE, laddove il COI lo classificherebbe ancora «corrente».

Per un'importazione in Europa fa quindi fede la categoria UE. Un esportatore serio fornisce un COA che si pronuncia sulla categoria UE del lotto, non solo sulla categoria COI. Non confonda mai i due riferimenti al momento di contrattualizzare.

Come usare le categorie nell'acquisto di sfuso

• Fissi la categoria prima del prezzo. Determini prima la classe reale del lotto tramite il COA — veda il nostro percorso qualità e certificazioni — poi negozi il prezzo a categoria data. Un prezzo basso su un olio declassato non è un affare.
• Esiga chimica + panel. Un olio è ufficialmente extravergine solo se la chimica e il panel sono conformi. Un COA senza panel è incompleto.
• Diffidi degli oli «al limite». Un'acidità allo 0,79% o perossidi a 19 risultano EVO sulla carta ma lasciano poco margine per la deriva del trasporto.
• Verifichi il riferimento normativo. Si accerti che la categoria dichiarata sia davvero la categoria UE se importa in Europa.

Per classificare automaticamente un lotto a partire dai suoi valori, li inserisca nel nostro lettore di COA: le indica la categoria ufficiale. Gli oli tunisini Chemlali (Sud/Sfax) e Chetoui (Nord), estratti a freddo, raggiungono abitualmente le soglie dell'extravergine.

FAQ — Categorie dell'olio d'oliva COI/UE

Qual è la differenza tra extravergine, vergine e lampante?

L'extravergine ha un'acidità ≤ 0,8% e nessun difetto (Md = 0). Il vergine tollera fino al 2,0% di acidità e lievi difetti (Md ≤ 3,5). Oltre il 2,0% o con Md > 3,5 (UE) l'olio è lampante: non consumabile tal quale, va alla raffinazione.

Che cos'è l'olio extravergine di oliva?

È la categoria premium. Deve riunire: acidità ≤ 0,8%, perossidi ≤ 20 mEq O₂/kg, indici UV conformi (K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22, ΔK ≤ 0,01) e un panel sensoriale senza difetti (Md = 0) con fruttato percepibile (Mf > 0). Tutti i parametri devono essere rispettati contemporaneamente.

Che cosa sono l'olio lampante e l'olio di sansa?

L'olio lampante è un olio vergine difettoso (acidità > 2,0% o Md > 3,5), non commercializzabile tal quale: deve essere raffinato. L'olio di sansa è estratto con solvente dai residui di molitura (le sanse) e poi raffinato. Né l'uno né l'altro è vendibile come olio vergine.

Quante categorie di olio d'oliva esistono?

Si distinguono tre oli vergini (extravergine, vergine, lampante — più il «corrente» nel quadro COI), l'olio raffinato, l'olio di oliva (miscela di raffinato e vergine) e l'olio di sansa di oliva. Solo l'extravergine e il vergine sono vendibili direttamente al consumatore.

La categoria COI è la stessa della categoria UE?

No. L'UE non riconosce la categoria «vergine corrente» del COI. Oltre il 2,0% di acidità (UE) un olio vergine è classificato lampante, mentre il COI lo classificherebbe «corrente». Per un'importazione in Europa fa fede la categoria UE.

Come sapere in quale categoria si colloca un olio?

Leggendo il suo COA (certificato di analisi) di un laboratorio riconosciuto dal COI: indica acidità, perossidi, indici UV e panel. Ogni parametro deve rispettare la soglia della categoria mirata. Un solo valore fuori limite declassa l'olio.

---

Vuole la categoria certificata prima di acquistare? Richieda un preventivo: ogni lotto viene consegnato con il suo COA completo (acidità, perossidi, K232/K270, panel) da un laboratorio riconosciuto dal COI. Per tutto il vocabolario tecnico consulti il glossario.