Freschezza dell'olio d'oliva: DAG, PPP e shelf life

In sintesi. Il DAG (digliceridi) e le PPP (pirofeofitine) sono due marcatori di freschezza dell'olio d'oliva, derivati dalle norme volontarie australiana e californiana (oltre ai criteri COI/UE). Riferimenti per un olio fresco: DAG ≥ 35% e PPP ≤ 17%. Un DAG che scende e una PPP che sale segnalano un olio invecchiato, mal conservato o riscaldato — anche se l'acidità resta bassa.

L'acidità e i perossidi dicono poco sull'età reale di un olio. Un olio può essere « in regola » secondo COI/UE pur avendo diversi anni. È qui che intervengono il DAG e le PPP, due indici che i migliori acquirenti richiedono a complemento. Ecco come leggerli.

Che cosa misurano il DAG e le PPP?

Il DAG (digliceridi) e le PPP (pirofeofitine) sono indicatori di freschezza che traducono l'invecchiamento chimico dell'olio. A differenza dell'acidità, evolvono lentamente ma inesorabilmente con il tempo, il calore e una cattiva conservazione, il che ne fa buoni testimoni dell'età di un lotto.

Indice	Che cosa rivela	Riferimento olio fresco
DAG (digliceridi)	Freschezza / idrolisi; scende con l'età	≥ 35%
PPP (pirofeofitine)	Invecchiamento / calore; sale con l'età	≤ 17%

Perché DAG e PPP, e non solo l'acidità?

L'acidità misura la degradazione delle olive prima dell'estrazione. Può restare bassa mentre l'olio è invecchiato in cisterna. Il DAG e le PPP colmano questo punto cieco:

• Un DAG elevato (≥ 35%) indica un olio fresco, correttamente estratto da olive sane.
• Un DAG basso tradisce o un frutto degradato o un invecchiamento.
• Una PPP bassa (≤ 17%) conferma un olio giovane e ben conservato.
• Una PPP elevata segnala un olio invecchiato o che ha subito calore (stoccaggio, deodorazione dolce, taglio con raffinato).

Insieme, questi due valori offrono una lettura incrociata: un vero extravergine fresco presenta DAG alto e PPP bassa.

Il contesto: norme volontarie australiana e californiana

Questi criteri non provengono dal COI né dall'UE. Sono stati introdotti da filiere « nuovo mondo » particolarmente esigenti:

• Australia: la norma AS 5264 integra il DAG e le PPP per andare oltre le soglie internazionali.
• California: la normativa dello Stato ha ripreso criteri comparabili per il proprio olio d'oliva.

Risultato: numerosi acquirenti premium (retail di alta gamma, MDD esigenti, mercati USA/Oceania) richiedono ormai DAG e PPP oltre al COA standard. Fornirli è un argomento di differenziazione all'esportazione (veda il nostro processo qualità).

Freschezza e shelf life: conservare bene l'olio

Il DAG e le PPP si degradano tanto più rapidamente quanto peggio l'olio è conservato. Per preservare la freschezza di un lotto:

1. Limitare l'ossigeno: cisterne piene, inertizzazione ad azoto, riempimento rapido.
2. Limitare la luce: stoccaggio al buio, contenitori opachi.
3. Limitare il calore: temperatura fresca e stabile (evitare le variazioni e i container surriscaldati in transito).
4. Analizzare ogni lotto e privilegiare un olio di campagna (recente), soprattutto per lunghi tragitti.

Un olio fresco di campagna, estratto a freddo, parte con il miglior margine di freschezza possibile prima delle incognite del trasporto.

FAQ — DAG, PPP e freschezza

Che cos'è il DAG nell'olio d'oliva?

Il DAG (digliceridi) è un marcatore di freschezza: un olio fresco e ben estratto presenta un DAG ≥ 35%. Scende con l'età, la degradazione del frutto e una cattiva conservazione. Non fa parte dei criteri COI/UE ma delle norme volontarie australiana e californiana.

Che cosa sono le PPP (pirofeofitine)?

Le PPP misurano l'invecchiamento dell'olio legato al tempo e al calore. Un olio fresco presenta una PPP ≤ 17%; un valore elevato tradisce un olio invecchiato o riscaldato, o addirittura tagliato con raffinato.

DAG e PPP sono richiesti dal COI o dall'UE?

No. Sono criteri volontari derivati dalle norme australiana (AS 5264) e californiana. Completano — senza sostituirli — l'acidità, i perossidi e gli indici UV della norma COI/UE.

Un olio può avere una buona acidità ma un DAG/PPP cattivo?

Sì. L'acidità riflette lo stato del frutto prima dell'estrazione; il DAG e le PPP riflettono l'età e la conservazione dell'olio. Un olio può essere conforme quanto ad acidità pur essendo vecchio: la PPP lo rivelerà.

Come sapere se un olio d'oliva è fresco?

Incrociando DAG ≥ 35% e PPP ≤ 17% sull'analisi, oltre a un'acidità bassa e a perossidi contenuti. Privilegi un olio dell'ultima campagna, con un COA datato per lotto.

Bisogna richiedere DAG e PPP all'acquisto?

Per un uso premium o per i mercati esigenti (retail di alta gamma, USA, Oceania), sì: garantiscono la freschezza reale. Per lo sfuso standard, acidità, perossidi e indici UV restano la base; DAG/PPP sono un plus differenziante.

---

Desidera un olio realmente fresco? Richieda un preventivo: i nostri lotti provengono dall'ultima campagna, con COA completo e, su richiesta, analisi DAG/PPP per i mercati esigenti. Provi un'analisi nel classificatore di qualità e ritrovi ogni termine nel lessico.