K232, K270, ΔK: gli indici di ossidazione dell'olio

In breve. K232, K270 e ΔK sono assorbanze nell'ultravioletto che rivelano lo stato di ossidazione e l'eventuale raffinazione di un olio d'oliva. Per un extravergine le soglie sono K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22 e ΔK ≤ 0,01. Un K270 elevato tradisce un'ossidazione avanzata o una traccia di raffinato.

Su un certificato di analisi, dopo l'acidità e i perossidi, questi tre indici UV completano la diagnosi di qualità. Ecco che cosa misurano e come interpretarli.

Che cosa misura ciascun indice

Indice	Che cosa rivela	Soglia extravergine
K232	Ossidazione primaria (prodotti iniziali)	≤ 2,50
K270 (K268)	Ossidazione secondaria / traccia di raffinazione	≤ 0,22
ΔK (delta-K)	Scarto che rivela un trattamento anomalo	≤ 0,01

• K232 sale quando l'olio comincia a ossidarsi (stoccaggio inadeguato, frutti danneggiati).
• K270 sale più tardi nell'ossidazione, oppure in presenza di olio raffinato: è un marcatore chiave per individuare una frode da taglio.
• ΔK è calcolato a partire da più lunghezze d'onda; un ΔK fuori soglia segnala un trattamento anomalo.

Perché conta all'acquisto

Un olio può presentare un'acidità perfetta e avere comunque indici UV al limite: segno che è invecchiato o ha subito un trattamento. Per un importatore, verificare K232/K270/ΔK a parità di categoria evita di comprare un extravergine «sulla carta» ma in realtà ossidato.

Nota pratica

Nella norma COI il K232 è un criterio commerciale opzionale; nell'UE è obbligatorio. Si assicuri quindi che il certificato di analisi lo riporti, se il suo mercato è europeo. Il nostro lettore di certificati di analisi applica automaticamente tutte queste soglie a partire dai valori del bollettino.

FAQ

Che cosa significa K270 su un olio d'oliva?

Il K270 (talvolta indicato come K268) misura l'ossidazione secondaria e rivela un'eventuale traccia di olio raffinato. Per un extravergine deve restare ≤ 0,22.

Che differenza c'è tra K232 e K270?

Il K232 coglie l'ossidazione primaria (inizio del processo), il K270 l'ossidazione secondaria e la raffinazione. Insieme collocano l'olio sulla curva di ossidazione.

Che cos'è il ΔK?

Il delta-K è un calcolo che combina più assorbanze UV; fuori soglia (> 0,01 per l'extravergine) segnala un trattamento o un'adulterazione anomala.

Un olio può avere una buona acidità ma K cattivi?

Sì. L'acidità e gli indici UV misurano cose diverse. Un olio ben estratto ma conservato male può vedere salire i suoi K270/K232 mentre l'acidità resta bassa.

Il K232 è obbligatorio?

Nell'UE sì. Nella norma COI è un criterio commerciale opzionale. Per un export verso l'Europa, lo esiga sul certificato di analisi.

Come verificare facilmente questi indici?

Inserendo i valori del certificato di analisi in un classificatore che applica le soglie COI/UE: indica immediatamente se l'olio regge la categoria dichiarata.

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Verifichi la qualità prima di comprare. Provi il lettore di certificati di analisi, legga come decodificare un certificato di analisi oppure richieda un preventivo con analisi alla mano.