K232, K270, ΔK: les indices d'oxydation de l'huile d'olive

En bref. K232, K270 et ΔK sont des absorbances dans l'ultraviolet qui révèlent l'état d'oxydation et l'éventuel raffinage d'une huile d'olive. Pour une vierge extra, les seuils sont K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22 et ΔK ≤ 0,01. Un K270 élevé trahit une oxydation avancée ou une trace de raffiné.

Sur un certificat d'analyse (COA), après l'acidité et le peroxyde, ces trois indices UV complètent le diagnostic de qualité. Voici ce qu'ils mesurent et comment les interpréter.

Ce que mesure chaque indice

Indice	Ce qu'il révèle	Seuil vierge extra
K232	Oxydation primaire (produits initiaux)	≤ 2,50
K270 (K268)	Oxydation secondaire / trace de raffinage	≤ 0,22
ΔK (delta-K)	Écart révélant un traitement anormal	≤ 0,01

• K232 monte quand l'huile commence à s'oxyder (mauvais stockage, fruits abîmés).
• K270 monte plus tard dans l'oxydation, ou en présence d'huile raffinée: c'est un marqueur clé pour détecter une fraude au coupage.
• ΔK est calculé à partir de plusieurs longueurs d'onde; un ΔK hors seuil signale un traitement anormal.

Pourquoi c'est important à l'achat

Une huile peut afficher une acidité parfaite et pourtant présenter des indices UV limites: signe qu'elle a vieilli ou subi un traitement. Pour un importateur, vérifier K232/K270/ΔK à catégorie donnée évite d'acheter une extra vierge « sur le papier » mais oxydée en réalité.

Point pratique

Dans la norme COI, K232 est un critère commercial optionnel; il est exigé dans l'UE. Assurez-vous donc que le COA le fournit si votre marché est européen. Notre classificateur qualité applique tous ces seuils automatiquement à partir des valeurs du bulletin.

FAQ

Que signifie K270 sur une huile d'olive?

K270 (parfois noté K268) mesure l'oxydation secondaire et révèle une éventuelle trace d'huile raffinée. Pour une vierge extra, il doit rester ≤ 0,22.

Quelle différence entre K232 et K270?

K232 capte l'oxydation primaire (début du processus), K270 l'oxydation secondaire et le raffinage. Les deux ensemble situent l'huile sur la courbe d'oxydation.

Qu'est-ce que le ΔK?

Le delta-K est un calcul combinant plusieurs absorbances UV; hors seuil (> 0,01 pour l'EVOO), il signale un traitement ou une adultération anormale.

Une huile peut-elle avoir une bonne acidité mais de mauvais K?

Oui. L'acidité et les indices UV mesurent des choses différentes. Une huile bien pressée mais mal stockée peut voir ses K270/K232 grimper alors que l'acidité reste basse.

K232 est-il obligatoire?

Dans l'UE, oui. Dans la norme COI, c'est un critère commercial optionnel. Pour un export vers l'Europe, exigez-le sur le COA.

Comment vérifier ces indices facilement?

En saisissant les valeurs du COA dans un classificateur qui applique les seuils COI/UE — cela indique immédiatement si l'huile tient la catégorie annoncée.

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Vérifiez la qualité avant d'acheter. Testez le classificateur qualité, lisez comment décoder un COA, ou demandez un devis avec analyse à l'appui.