Frescura del aceite de oliva: DAG, PPP y vida útil

En resumen. El DAG (diacilgliceroles) y el PPP (pirofeofitinas) son dos marcadores de frescura del aceite de oliva, procedentes de las normas voluntarias australiana y californiana (más allá de los criterios COI/UE). Referencias para un aceite fresco: DAG ≥ 35 % y PPP ≤ 17 %. Un DAG que baja y un PPP que sube señalan un aceite envejecido, mal almacenado o calentado — incluso si la acidez sigue baja.

La acidez y el peróxido dicen poco sobre la edad real de un aceite. Un aceite puede estar «en regla» COI/UE teniendo varios años. Ahí es donde intervienen el DAG y el PPP, dos índices que los mejores compradores piden como complemento. Aquí está cómo leerlos.

¿Qué miden el DAG y el PPP?

El DAG (diacilgliceroles) y el PPP (pirofeofitinas) son indicadores de frescura que traducen el envejecimiento químico del aceite. Al contrario que la acidez, evolucionan lentamente pero de forma segura con el tiempo, el calor y un mal almacenamiento, lo que los convierte en buenos testigos de la edad de un lote.

Índice	Lo que revela	Referencia aceite fresco
DAG (diacilgliceroles)	Frescura / hidrólisis; baja con la edad	≥ 35 %
PPP (pirofeofitinas)	Envejecimiento / calor; sube con la edad	≤ 17 %

¿Por qué DAG y PPP, y no solo la acidez?

La acidez mide la degradación de las aceitunas antes de la extracción. Puede mantenerse baja mientras el aceite ha envejecido en depósito. El DAG y el PPP cubren este punto ciego:

• Un DAG elevado (≥ 35 %) indica un aceite fresco, correctamente extraído de aceitunas sanas.
• Un DAG bajo delata o bien un fruto degradado, o bien un envejecimiento.
• Un PPP bajo (≤ 17 %) confirma un aceite joven y bien conservado.
• Un PPP elevado señala un aceite envejecido o que ha sufrido calor (almacenamiento, desodorización suave, corte con refinado).

Juntos, estos dos valores ofrecen una lectura cruzada: un verdadero virgen extra fresco muestra DAG alto y PPP bajo.

El contexto: normas voluntarias australiana y californiana

Estos criterios no vienen del COI ni de la UE. Fueron introducidos por sectores «nuevo mundo» exigentes:

• Australia: la norma AS 5264 integra el DAG y el PPP para ir más allá de los umbrales internacionales.
• California: la reglamentación del Estado ha retomado criterios comparables para su aceite de oliva.

Resultado: numerosos compradores premium (retail de gama alta, MDD exigentes, mercados US/Oceanía) piden ahora DAG y PPP además del COA estándar. Proporcionarlos es un argumento de diferenciación a la exportación (vea nuestro proceso de calidad).

Frescura y vida útil: conservar bien el aceite

El DAG y el PPP se degradan tanto más rápido cuanto peor se conserva el aceite. Para preservar la frescura de un lote:

1. Limitar el oxígeno: depósitos llenos, inertización con nitrógeno, llenado rápido.
2. Limitar la luz: almacenamiento en la oscuridad, envases opacos.
3. Limitar el calor: temperatura fresca y estable (evitar las variaciones y los contenedores sobrecalentados en tránsito).
4. Analizar cada lote y privilegiar un aceite de campaña (reciente), sobre todo para largos trayectos.

Un aceite fresco de campaña, extraído en frío, parte con el mejor margen de frescura posible antes de los avatares del transporte.

FAQ — DAG, PPP y frescura

¿Qué es el DAG en el aceite de oliva?

El DAG (diacilgliceroles) es un marcador de frescura: un aceite fresco y bien extraído muestra un DAG ≥ 35 %. Baja con la edad, la degradación del fruto y un mal almacenamiento. No forma parte de los criterios COI/UE sino de las normas voluntarias australiana y californiana.

¿Qué es el PPP (pirofeofitinas)?

El PPP mide el envejecimiento del aceite ligado al tiempo y al calor. Un aceite fresco muestra un PPP ≤ 17 %; un valor elevado delata un aceite envejecido o calentado, incluso cortado con refinado.

¿DAG y PPP son exigidos por el COI o la UE?

No. Son criterios voluntarios procedentes de las normas australiana (AS 5264) y californiana. Complementan — sin reemplazarlos — la acidez, el peróxido y los índices UV de la norma COI/UE.

¿Puede un aceite tener una buena acidez pero un mal DAG/PPP?

Sí. La acidez refleja el estado del fruto antes de la extracción; el DAG y el PPP reflejan la edad y la conservación del aceite. Un aceite puede ser conforme en acidez teniendo edad: el PPP lo revelará.

¿Cómo saber si un aceite de oliva es fresco?

Cruzando DAG ≥ 35 % y PPP ≤ 17 % en el análisis, además de una acidez baja y un peróxido débil. Privilegie un aceite de la última campaña, con un COA fechado por lote.

¿Hay que pedir DAG y PPP en la compra?

Para un uso premium o los mercados exigentes (retail de gama alta, US, Oceanía), sí: garantizan la frescura real. Para granel estándar, la acidez, el peróxido y los índices UV siguen siendo la base; DAG/PPP son un plus diferenciador.

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