Extracción en frío: del fruto al aceite, paso a paso

En resumen. La extracción en frío designa la obtención del aceite de oliva virgen mediante procedimientos mecánicos, a una temperatura de batido inferior a 27 °C. Es una mención regulada en la UE (reglamento 29/2012): solo puede figurar si el virgen extra o virgen ha sido realmente producido bajo este umbral. El frío preserva los aromas, los polifenoles y la frescura — de ahí su valor comercial.

De la aceituna al aceite, el frío es el hilo conductor de la calidad. Un aceite de oliva virgen extra no sufre ningún tratamiento químico: se extrae mecánicamente, y la temperatura de este proceso decide en gran parte su sabor y su riqueza nutricional. Aquí están las etapas, paso a paso, y lo que recubre exactamente la mención «extracción en frío».

¿Qué es la extracción en frío?

La extracción en frío es la obtención del aceite de oliva virgen mediante procedimientos mecánicos (molienda, batido, centrifugación o prensado), manteniendo la pasta de aceitunas a una temperatura inferior a 27 °C durante el batido. El frío limita la oxidación y la pérdida de los compuestos volátiles: preserva los aromas, los polifenoles y la frescura del aceite.

Es un procedimiento físico, sin disolvente ni calor excesivo — no confundir con el refinado industrial de los aceites descalificados.

Las etapas, del fruto al aceite

1. Recolección. Las aceitunas se recogen durante la campaña oleícola (otoño-invierno, a menudo de octubre a enero según la variedad y la zona). Una recolección temprana favorece el frutado verde y los polifenoles (caso de la Chetoui).
2. Transporte y recepción rápidos. Las aceitunas deben molturarse rápido tras la recogida: cuanto más larga es la espera, más suben la acidez y los defectos.
3. Lavado y deshojado. Se retiran hojas, ramitas, tierra y polvo para conservar solo el fruto sano.
4. Molienda. Las aceitunas (pulpa + hueso) se trituran para formar una pasta.
5. Batido. La pasta se remueve lentamente para hacer coalescer las gotitas de aceite. Aquí se juega el frío: mantener la pasta < 27 °C permite mostrar la mención «extracción en frío». Por encima, el rendimiento sube un poco pero la calidad aromática y fenólica baja.
6. Separación (extracción). Por centrifugación (sistemas continuos de 2 o 3 fases) o por prensado (método tradicional), se separa el aceite de la fase acuosa (alpechín) y del orujo.
7. Filtración / decantación. El aceite se clarifica para retirar agua y partículas residuales (pérdidas de filtración del orden de ~1,8 %).
8. Almacenamiento. Al abrigo del aire, la luz y el calor, en depósitos de acero inoxidable, para preservar la calidad hasta la expedición a granel (flexitank, IBC, bidones).

En cada lote, un certificado de análisis (COA) emitido por un laboratorio acreditado COI atestigua la categoría y la conformidad.

«Extracción en frío» vs «prensado en frío»: dos menciones reguladas

En la UE, estas dos menciones están enmarcadas por el reglamento 29/2012 (comercialización del aceite de oliva) y reservadas a los aceites virgen extra y virgen:

Mención	Procedimiento	Temperatura
«Primer prensado en frío»	Sistema tradicional por prensas	< 27 °C
«Extracción en frío»	Sistema moderno por centrifugación / percolación	< 27 °C

El punto en común es el umbral de 27 °C durante la extracción/el batido. La diferencia radica en la tecnología: «prensado» remite a las prensas tradicionales, «extracción» a los procedimientos continuos modernos. Una mención solo puede figurar en la etiqueta si el proceso respeta realmente estas condiciones — bajo pena de bloqueo aduanero o sanción.

El etiquetado es un punto sensible a la exportación: toda mención debe justificarse y adaptarse al mercado de destino. Por verificar antes de imprimir las etiquetas.

Por qué el frío protege la calidad

• Aromas preservados. Los compuestos volátiles responsables del frutado (verde o maduro) son frágiles al calor. El frío los conserva.
• Polifenoles mantenidos. Estos antioxidantes — de los que depende la alegación de salud EFSA (≥ 250 mg/kg, reglamento UE 432/2012, alcanzada frecuentemente por la Chetoui) — se degradan con la temperatura.
• Mejores parámetros químicos. Una extracción cuidada y en frío ayuda a mantenerse bajo los umbrales virgen extra: acidez ≤ 0,80 %, peróxido ≤ 20, K232/K270 controlados.
• Conservación prolongada. Un aceite rico en polifenoles y bien extraído resiste mejor la oxidación — una baza para los largos tránsitos marítimos a la exportación.

Por eso nuestros Chemlali y Chetoui a granel se producen por extracción en frío, sobre aceitunas sanas, para garantizar la categoría virgen extra.

FAQ — Extracción en frío del aceite de oliva

¿Qué es la extracción en frío?

Es la obtención del aceite de oliva virgen mediante procedimientos mecánicos, manteniendo la pasta de aceitunas bajo 27 °C en el batido. El frío preserva los aromas, los polifenoles y la frescura, sin ningún tratamiento químico.

¿Cuál es la temperatura de la extracción en frío?

Inferior a 27 °C. En la UE, las menciones «extracción en frío» y «primer prensado en frío» (reglamento 29/2012) solo están autorizadas si se respeta este límite durante la extracción o el batido.

¿Qué diferencia hay entre «extracción en frío» y «prensado en frío»?

Ambas exigen una temperatura < 27 °C. «Prensado en frío» designa el método tradicional por prensas; «extracción en frío» los procedimientos modernos por centrifugación o percolación. La mención debe corresponder al procedimiento realmente utilizado.

¿La extracción en frío garantiza un aceite virgen extra?

No por sí sola: la categoría virgen extra depende de los parámetros del COA (acidez ≤ 0,80 %, peróxido ≤ 20, panel sin defecto). El frío favorece esta calidad pero no la garantiza; es el análisis del lote el que da fe.

¿La extracción en frío preserva los polifenoles?

Sí. Los polifenoles, sensibles al calor, se conservan mejor bajo 27 °C. Es un factor clave para aspirar a la alegación de salud EFSA (≥ 250 mg/kg), a confirmar por lote en la dosificación de polifenoles.

¿Se puede escribir «extracción en frío» en cualquier aceite de oliva?

No. Esta mención está regulada (UE 29/2012) y reservada a los aceites virgen extra y virgen realmente extraídos bajo 27 °C. El uso abusivo expone a un bloqueo aduanero o a una sanción; el etiquetado debe además adaptarse al mercado de destino.

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