Definizione · Qualità e analisi
DAG (diacilgliceroli)
Rapporto tra diacilgliceroli che misura la freschezza di un olio d'oliva. Secondo norme volontarie (Australia, California), un olio fresco presenta un tasso ≥ 35 %. Diminuisce con l'idrolisi e l'invecchiamento.