Definizione · Qualità e analisi

PPP (pirofeofitine)

Pirofeofitine, marcatori di invecchiamento e di esposizione al calore. Secondo le norme volontarie di freschezza devono restare ≤ 17 %. Un tasso elevato segnala un olio vecchio o riscaldato.

Termini correlati

DAG (diacilgliceroli)Rapporto tra diacilgliceroli che misura la freschezza di un olio d'oliva. Secondo norme volontarie (Australia, California), un olio fresco presenta un tasso ≥ 35 %. Diminuisce con l'idrolisi e l'invecchiamento.TMC (termine minimo di conservazione)Termine minimo di conservazione: periodo durante il quale l'olio mantiene le sue qualità. Alcuni mercati esigono una durata di vita residua minima all'arrivo.Numero di perossidiMisura dell'ossidazione primaria dell'olio, in milliequivalenti di ossigeno per chilogrammo (mEq O₂/kg). Marcatore di freschezza: soglia ≤ 20 per gli oli vergini ed extravergini.

Risorse utili

Certificazioni e qualità Categorie di olio
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