Definizione · Qualità e analisi

Numero di perossidi

Misura dell'ossidazione primaria dell'olio, in milliequivalenti di ossigeno per chilogrammo (mEq O₂/kg). Marcatore di freschezza: soglia ≤ 20 per gli oli vergini ed extravergini.

Termini correlati

Acidità liberaContenuto di acidi grassi liberi espresso in percentuale di acido oleico. Indicatore del degrado dei frutti. Deve restare ≤ 0,80 % per un olio extravergine di oliva.K270Assorbanza UV a 270 nm che segnala l'ossidazione secondaria e l'eventuale presenza di olio raffinato. Soglia extravergine ≤ 0,22. Un valore elevato tradisce un olio invecchiato o adulterato.COACertificate of Analysis (certificato di analisi): bollettino di un laboratorio riconosciuto dal COI che dettaglia, per lotto, acidità, perossidi, K232/K270, ΔK e talvolta i polifenoli. Documento chiave per vendere e importare senza contenziosi.

Risorse utili

Certificazioni e qualità Categorie di olio
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