Définition · Qualité & analyses
DAG (diacylglycérols)
Rapport de diacylglycérols mesurant la fraîcheur d'une huile d'olive. Selon des normes volontaires (Australie, Californie), une huile fraîche présente un taux ≥ 35 %. Il décline avec l'hydrolyse et le vieillissement.