Ésteres etílicos (FAEE): el marcador de calidad del fruto

En resumen. Los ésteres etílicos de ácidos grasos (FAEE, fatty acid ethyl esters) miden la fermentación de las aceitunas antes de la extracción. Se forman cuando frutos dañados, calentados o almacenados en montón fermentan y liberan etanol. El umbral COI/UE para el virgen extra es ≤ 35 mg/kg. Un FAEE bajo indica aceitunas sanas, recolectadas y prensadas rápido; un FAEE elevado delata frutos fermentados — incluso si la acidez sigue baja. Es el parámetro antifraude «frescura» que desenmascara los aceites reclasificados.

Los ésteres etílicos son uno de los parámetros más útiles — y menos conocidos — de un certificado de análisis. Allí donde la acidez y el peróxido pueden mantenerse engañosamente buenos, el FAEE revela si las aceitunas han fermentado antes del prensado. Aquí está lo que mide y cómo servirse de él en la compra a granel.

¿Qué son los ésteres etílicos (FAEE)?

Los ésteres etílicos de ácidos grasos son compuestos que se forman por esterificación entre los ácidos grasos del aceite y el etanol producido durante la fermentación de las aceitunas. Resultado: cuanto más han fermentado los frutos, más contiene el aceite. El resultado se expresa en miligramos por kilogramo (mg/kg) en el COA.

Esta fermentación aparece cuando aceitunas son heridas, almacenadas en montón demasiado tiempo, calentadas o mal ventiladas entre la recolección y la almazara. Las levaduras y microorganismos transforman entonces los azúcares del fruto en alcohol. El FAEE es, por tanto, un marcador de la calidad sanitaria de los frutos y de la rapidez de la cadena recolección → extracción.

¿Qué revela un FAEE elevado?

Una tasa de ésteres etílicos elevada indica aceitunas fermentadas o degradadas antes de la extracción. A menudo es señal de una recolección del suelo, de un almacenamiento prolongado en yute o en montón, o de un plazo demasiado largo antes del prensado. El aceite puede entonces presentar el defecto sensorial de «avinado/borras» (muddy/winey) en el panel.

El punto que hace precioso este parámetro: un aceite puede mostrar una acidez y un peróxido conformes teniendo un FAEE fuera de umbral. Por eso los ésteres etílicos se consideran una herramienta antifraude: desenmascaran aceites de calidad media presentados como virgen extra, o aceites «desodorizados en frío» para enmascarar defectos.

El umbral FAEE por categoría (COI/UE)

Aquí está el umbral máximo de ésteres etílicos fijado por la norma comercial del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.15/NC) y la reglamentación de la Unión Europea. El parámetro concierne ante todo a la categoría virgen extra. Datos de referencia, por verificar con los textos en vigor.

Categoría	Ésteres etílicos (FAEE) máx	Lo que significa
Virgen extra (EVOO)	≤ 35 mg/kg	Frutos sanos, extracción rápida
Virgen	No limitado del mismo modo	Tolerancia sensorial más amplia
Lampante	—	Frutos degradados → refinado

Punto clave para la exportación UE: el FAEE forma parte de los criterios que Bruselas introdujo precisamente para dar fiabilidad a la categoría virgen extra y luchar contra los aceites reclasificados. Un aceite que supera 35 mg/kg no puede comercializarse como EVOO en la UE, aunque todas sus demás cifras sean buenas.

FAEE, acidez, peróxido: no confundir

Estos tres parámetros miden cosas diferentes. Combinarlos evita las malas sorpresas:

1. Acidez libre → degradación enzimática / hidrólisis de las grasas (≤ 0,8 % EVOO).
2. Índice de peróxidos → oxidación primaria, frescura del aceite (≤ 20 mEq O₂/kg EVOO).
3. Ésteres etílicos (FAEE) → fermentación de los frutos antes de la extracción (≤ 35 mg/kg EVOO).

Un aceite puede aprobar los dos primeros y suspender en FAEE: es el escenario típico de aceitunas almacenadas demasiado tiempo pero prensadas «en frío». Para leer el conjunto de un certificado línea por línea, vea nuestra guía cómo leer un COA, o pruebe el clasificador de calidad que cruza todos los umbrales.

Cómo utilizar el FAEE en la compra a granel

• Exija el FAEE en el COA. No siempre se reporta por defecto: pídalo explícitamente, procedente de un laboratorio acreditado COI. (Vea nuestro proceso de calidad.)
• Crúcelo con el panel. Un FAEE elevado y un defecto «avinado/borras» señalado en el panel confirman una fermentación.
• Desconfíe de los «límites». Un aceite a 33-34 mg/kg pasa como EVOO sobre el papel, pero deja poco margen. Un FAEE claramente bajo (≤ 15 mg/kg) es una mejor garantía de frutos sanos.
• Úselo como filtro antifraude. En un lote cuya acidez y peróxido son perfectos pero el precio sospechoso, el FAEE ayuda a decidir.

Los aceites tunecinos extraídos en frío rápidamente tras la recolección — variedades Chemlali (Sur/Sfax) y Chetoui (Norte) — muestran habitualmente FAEE muy por debajo del umbral cuando la cadena recolección-almazara es corta.

FAQ — Ésteres etílicos (FAEE)

¿Qué son los ésteres etílicos en el aceite de oliva?

Los ésteres etílicos (FAEE) son compuestos formados por la reacción entre los ácidos grasos del aceite y el etanol procedente de la fermentación de las aceitunas. Su tasa, expresada en mg/kg en el COA, mide la calidad sanitaria de los frutos y la rapidez de la extracción.

¿Cuál es el umbral FAEE para un aceite de oliva virgen extra?

El umbral COI/UE es de ≤ 35 mg/kg para el virgen extra. Es un máximo: los mejores aceites, procedentes de frutos sanos prensados rápido, se sitúan claramente por debajo. Por encima, el aceite no puede clasificarse como EVOO en la UE.

¿Qué revela una tasa de ésteres etílicos elevada?

Un FAEE elevado indica aceitunas fermentadas o degradadas antes de la extracción: recolección del suelo, almacenamiento prolongado en montón, calor. El aceite presenta a menudo un defecto sensorial de «avinado/borras». Es una señal de alerta, incluso si la acidez sigue baja.

¿Puede el FAEE ser bueno mientras la acidez es mala (o al revés)?

Sí, porque miden cosas diferentes. La acidez refleja la hidrólisis de las grasas; el FAEE, la fermentación de los frutos. Un aceite puede tener una acidez conforme y un FAEE fuera de umbral — de ahí el interés de leer ambos juntos.

¿Por qué el FAEE es un parámetro antifraude?

Porque detecta aceites de calidad media o fermentados presentados como virgen extra, incluidos aceites «desodorizados en frío» para enmascarar defectos. La UE lo introdujo para dar fiabilidad a la categoría EVOO.

¿Figura siempre el FAEE en el COA?

No sistemáticamente: no siempre se reporta por defecto según los laboratorios. Para una compra a granel a la exportación, pídalo explícitamente, procedente de un laboratorio acreditado COI, y analice cada lote.

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¿Importa aceite de oliva a granel? Solicitar presupuesto: cada lote se entrega con su COA completo (acidez, peróxido, K232/K270, ésteres etílicos, polifenoles) de un laboratorio acreditado. Para todo el vocabulario técnico, consulte el glosario.