Normes de qualité de l'huile d'olive: COI/T.15 & UE

Q: Quelles normes définissent la qualité de l'huile d'olive?

Réponse courte: deux référentiels font autorité. La norme commerciale COI/T.15/NC du Conseil oléicole international fixe les catégories et les méthodes au niveau mondial. Le règlement UE 2022/2104 (qui a actualisé le cadre issu du règlement 2568/91) transpose et rend obligatoires les critères pour tout produit vendu dans l'Union européenn

Q: Quelle est la différence entre huile d'olive vierge extra et vierge?

La vierge extra exige une acidité ≤ 0,80 %, un panel sans défaut (Md = 0) et un fruité positif (Mf 0). La vierge tolère une acidité ≤ 2,0 % et une médiane de défauts ≤ 3,5. Les deux respectent un peroxyde ≤ 20 mEq O₂/kg. La vierge extra est la catégorie premium; la vierge reste commercialisable mais moins valorisée.

Q: Quel est le seuil d'acidité de l'huile d'olive vierge extra?

≤ 0,80 % d'acide oléique. C'est le premier critère de la vierge extra, mais il ne suffit pas: l'huile doit aussi respecter les seuils de peroxyde, d'absorbances UV et l'analyse sensorielle pour être officiellement classée vierge extra.

Q: Que mesure l'indice de peroxyde?

Il quantifie l' oxydation primaire de l'huile (début du rancissement), en mEq O₂/kg. Le seuil est ≤ 20 pour la vierge extra comme pour la vierge. Un peroxyde élevé indique une huile mal conservée, trop ancienne ou fatiguée.

Q: À quoi servent les valeurs K232, K270 et ΔK?

Ce sont des absorbances dans l'ultraviolet qui détectent l'oxydation secondaire et les traces de raffinage. Seuils: K232 ≤ 2,50 , K270 ≤ 0,22 , ΔK ≤ 0,01 . Un dépassement de K270 ou de ΔK signale souvent un coupage avec de l'huile raffinée.

Q: Qu'est-ce que la norme COI/T.15?

C'est la norme commerciale du Conseil oléicole international (COI/T.15/NC), référence mondiale qui fixe les catégories d'huile d'olive et les méthodes d'analyse. Elle est complétée, pour le marché européen, par le règlement UE 2022/2104 , qui rend les critères obligatoires dans l'Union.

Q: Quelle norme s'applique pour vendre en Europe?

Le règlement UE 2022/2104 (successeur du cadre issu du règlement 2568/91). Il ne reconnaît pas la catégorie « vierge courante »: au-delà de la vierge (acidité 2,0 %), l'huile est classée lampante et doit être raffinée avant toute vente au consommateur.

Q: Qu'est-ce que l'huile d'olive lampante?

Une huile vierge non commercialisable en l'état : acidité 2,0 % (UE), ou défaut sensoriel majeur (Md 3,5). Elle doit être raffinée industriellement avant d'être consommée. Le terme vient de son ancien usage comme combustible pour lampes.

Q: Pourquoi un panel sensoriel est-il nécessaire?

Parce que le classement officiel exige à la fois l'analyse chimique et l'analyse gustative. Un jury COI agréé mesure la médiane des défauts (Md = 0 pour une vierge extra) et du fruité (Mf 0). Une huile chimiquement conforme mais présentant un défaut est déclassée .

Q: Que sont les esters éthyliques (FAEE)?

Un marqueur de fraîcheur et d'authenticité : ils apparaissent quand les olives ont fermenté avant trituration. Le seuil pour la vierge extra est ≤ 35 mg/kg . Un FAEE bas atteste d'olives saines et rapidement transformées.

Vous devez évaluer, acheter ou vendre de l'huile d'olive et vous voulez comprendre ce qui sépare une vierge extra d'une vierge, ou une huile conforme UE d'une huile qui sera bloquée en douane? Ce guide expose les normes officielles (norme commerciale COI/T.15/NC et règlement UE 2022/2104), les catégories commerciales, et tous les seuils de qualité et de pureté — acidité, peroxyde, K232, K270, ΔK, esters éthyliques, panel sensoriel — avec leurs valeurs exactes. Tableaux, méthode de classement, erreurs à éviter et FAQ inclus.

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Quelles normes définissent la qualité de l'huile d'olive?

Réponse courte: deux référentiels font autorité. La norme commerciale COI/T.15/NC du Conseil oléicole international fixe les catégories et les méthodes au niveau mondial. Le règlement UE 2022/2104 (qui a actualisé le cadre issu du règlement 2568/91) transpose et rend obligatoires les critères pour tout produit vendu dans l'Union européenne. Une huile se classe sur trois familles de critères: la qualité (acidité, peroxyde, absorbances UV), la fraîcheur/authenticité (esters éthyliques, pureté chimique) et le sensoriel (panel de dégustateurs agréés).

Selon le résultat de ces analyses, l'huile tombe dans une catégorie commerciale précise. C'est cette catégorie — et non le discours du vendeur — qui détermine le prix, la commercialisabilité et le marché accessible. Les termes techniques (COA, K270, panel, FAEE…) sont définis dans le lexique.

Les catégories commerciales de l'huile d'olive

La classification distingue les huiles vierges (obtenues par pression mécanique, sans traitement chimique) des huiles raffinées. Voici les catégories de référence et leurs seuils.

Catégorie	Acidité libre max	Peroxyde max	Défauts (Md)	Fruité (Mf)	Commercialisable
Vierge extra (EVOO)	≤ 0,80 %	≤ 20 mEq O₂/kg	= 0	> 0	Oui — catégorie premium
Vierge	≤ 2,0 %	≤ 20	≤ 3,5	> 0	Oui
Vierge courante (COI seul)	≤ 3,3 %	≤ 20	≤ 6,0	—	COI oui, UE non
Lampante	> 2,0 % (UE)	—	> 3,5	peut = 0	Non en l'état → raffinage
Raffinée / grignon	—	—	—	—	Après raffinage industriel

Point capital pour l'export UE: l'Union européenne ne reconnaît pas la catégorie « vierge courante ». Au-delà de la vierge (acidité > 2,0 %), une huile est classée lampante et ne peut pas être vendue en l'état au consommateur: elle doit être raffinée. Pour un marché UE, c'est toujours la catégorie UE qui fait foi.

Vérifiez à quelle catégorie appartient une huile à partir de son certificat d'analyse avec le classificateur de qualité.

À retenir: l'acidité libre est le premier discriminant, mais elle ne suffit pas. Une huile peut afficher une acidité basse et rester déclassée par le peroxyde, les absorbances UV ou un défaut sensoriel. La catégorie se lit sur l'ensemble des critères.

Les critères de qualité: acidité, peroxyde, UV

Ces trois familles mesurent l'état de dégradation et d'oxydation de l'huile.

Acidité libre

Exprimée en % d'acide oléique, elle traduit la dégradation des matières grasses (fruits abîmés, mauvaise conservation, délai trituration trop long). Seuils: ≤ 0,80 % pour la vierge extra, ≤ 2,0 % pour la vierge. Plus l'acidité est basse, plus l'huile a été produite à partir d'olives saines et fraîches.

Indice de peroxyde

Mesuré en mEq O₂/kg, il quantifie l'oxydation primaire — le début du rancissement. Seuil: ≤ 20 mEq O₂/kg pour la vierge extra comme pour la vierge. Un peroxyde élevé signale une huile fatiguée, mal stockée ou trop ancienne.

Absorbances dans l'ultraviolet (K232, K270, ΔK)

Elles détectent les produits d'oxydation secondaire et les traces éventuelles de raffinage:

K232 ≤ 2,50 — oxydation, exigé par la réglementation UE (optionnel dans le cadre commercial COI).
K270 ≤ 0,22 — oxydation secondaire et détection de raffiné.
ΔK (Delta-K) ≤ 0,01 — écart entre absorbances, révèle un mélange avec de l'huile raffinée.

Un dépassement de K270 ou de ΔK est souvent le signe d'une fraude: ajout d'huile raffinée ou désodorisée dans une prétendue vierge extra.

À retenir: acidité + peroxyde + UV forment le socle de la qualité. Trois cases à valider avant toute autre.

Les critères de fraîcheur et d'authenticité

Au-delà de la qualité, la norme contrôle la loyauté du produit — qu'il n'a pas été fermenté, coupé ou fraudé.

Paramètre	Seuil	Ce qu'il révèle
Esters éthyliques (FAEE)	≤ 35 mg/kg	Fermentation des olives, mauvaise qualité de la matière première
Stigmastadiènes	≤ 0,05 mg/kg	Trace d'huile raffinée (anti-fraude)
Cires (C42+C44+C46)	≤ 150 mg/kg	Trace d'huile de grignon
Densité	≈ 0,913 kg/L	Constante physique de l'huile d'olive (conversion €/kg ↔ €/L)

Les FAEE sont un marqueur puissant: une huile issue d'olives saines et rapidement triturées reste bien sous 35 mg/kg. Les stigmastadiènes et les cires sont des paramètres d'authenticité qui démasquent les coupages avec du raffiné ou du grignon.

Certaines normes volontaires (Australie, Californie) ajoutent des critères de fraîcheur — PPP (pyrophéophytines) ≤ 17 % et DAG (diacylglycérols) ≥ 35 % — non exigés par la COI/UE mais parfois demandés par des acheteurs premium.

Le panel sensoriel: la classification officielle

Une huile n'est officiellement vierge extra que si l'analyse chimique et l'analyse sensorielle le confirment. Le panel COI — un jury de dégustateurs agréés — mesure:

la médiane des défauts (Md): elle doit être = 0 pour une vierge extra, ≤ 3,5 pour une vierge;
la médiane du fruité (Mf): elle doit être > 0 (l'huile doit avoir un caractère fruité).

Les défauts recherchés: rance, moisi-humide, vineux, lie, chômé (fermentation en tas). Une huile chimiquement parfaite mais présentant un défaut sensoriel est déclassée en vierge, voire en lampante. C'est pourquoi un classement définitif exige un panel agréé, pas seulement un COA chimique.

Combinez lecture chimique et catégorie avec le classificateur de qualité, et apprenez à décoder chaque ligne dans le guide pour lire un COA.

Encart: côté acheteur / côté vendeur

Les mêmes seuils se lisent différemment selon votre rôle.

Angle	Ce que les normes changent pour vous	Réflexe
Acheteur (importateur)	La catégorie annoncée doit être prouvée par un COA	Exigez les seuils mesurés, pas seulement la mention « extra vierge »
Vendeur (exportateur qui vend)	Vos analyses justifient votre prix et votre catégorie	Fournissez d'emblée un COA labo agréé COI couvrant tous les critères
Exportateur (opérationnel Tunisie)	La conformité UE conditionne l'accès au marché	Vérifiez que la catégorie tient au sens UE, pas seulement COI

Côté vendeur / exportateur

Un exportateur crédible anticipe les analyses: COA par lot d'un laboratoire agréé COI couvrant acidité, peroxyde, K232/K270/ΔK, FAEE et pureté, complété d'un panel sensoriel pour toute vente en vierge extra. En Tunisie, l'analyse par lot passe par l'ONH. Voir le processus qualité.

Comment classer une huile étape par étape

Identifier la norme applicable: COI/T.15 pour le commerce international, règlement UE 2022/2104 pour toute vente dans l'Union.
Contrôler l'acidité libre: ≤ 0,80 % (extra vierge) ou ≤ 2,0 % (vierge).
Vérifier l'oxydation: peroxyde ≤ 20, K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22, ΔK ≤ 0,01.
Contrôler fraîcheur et authenticité: FAEE ≤ 35 mg/kg, stigmastadiènes ≤ 0,05, cires ≤ 150.
Confirmer par le panel sensoriel: Md = 0 et Mf > 0 pour une vierge extra.
Vérifier la conformité au marché: la catégorie tient-elle au sens UE et pas seulement COI?

Erreurs à éviter sur la qualité et les normes

Se fier à la seule acidité: une acidité basse ne garantit pas la vierge extra; peroxyde, UV et sensoriel comptent autant.
Confondre catégorie COI et catégorie UE: la « vierge courante » n'existe pas en UE → risque de blocage.
Accepter la mention « extra vierge » sans COA: la catégorie doit être prouvée par lot.
Ignorer l'analyse sensorielle: une huile chimiquement conforme peut être déclassée par un défaut.
Négliger les paramètres d'authenticité: K270, ΔK, stigmastadiènes et cires démasquent les coupages.
Oublier que le COA doit venir d'un labo agréé COI: un COA non agréé n'a pas de valeur à l'export.

Règles d'or

Acidité ≤ 0,80 % pour la vierge extra, ≤ 2,0 % pour la vierge.
Peroxyde ≤ 20, K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22, ΔK ≤ 0,01, FAEE ≤ 35 mg/kg.
Md = 0 et Mf > 0 au panel pour valider une vierge extra.
Catégorie UE prioritaire pour tout marché de l'Union.
COA par lot d'un laboratoire agréé COI, couvrant tous les critères.

Classificateur de qualité » pour situer une huile, puis guide pour lire un COA » pour décoder chaque ligne.

FAQ — Normes de qualité de l'huile d'olive

Quelle est la différence entre huile d'olive vierge extra et vierge?

La vierge extra exige une acidité ≤ 0,80 %, un panel sans défaut (Md = 0) et un fruité positif (Mf > 0). La vierge tolère une acidité ≤ 2,0 % et une médiane de défauts ≤ 3,5. Les deux respectent un peroxyde ≤ 20 mEq O₂/kg. La vierge extra est la catégorie premium; la vierge reste commercialisable mais moins valorisée.

Quel est le seuil d'acidité de l'huile d'olive vierge extra?

≤ 0,80 % d'acide oléique. C'est le premier critère de la vierge extra, mais il ne suffit pas: l'huile doit aussi respecter les seuils de peroxyde, d'absorbances UV et l'analyse sensorielle pour être officiellement classée vierge extra.

Que mesure l'indice de peroxyde?

Il quantifie l'oxydation primaire de l'huile (début du rancissement), en mEq O₂/kg. Le seuil est ≤ 20 pour la vierge extra comme pour la vierge. Un peroxyde élevé indique une huile mal conservée, trop ancienne ou fatiguée.

À quoi servent les valeurs K232, K270 et ΔK?

Ce sont des absorbances dans l'ultraviolet qui détectent l'oxydation secondaire et les traces de raffinage. Seuils: K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22, ΔK ≤ 0,01. Un dépassement de K270 ou de ΔK signale souvent un coupage avec de l'huile raffinée.

Qu'est-ce que la norme COI/T.15?

C'est la norme commerciale du Conseil oléicole international (COI/T.15/NC), référence mondiale qui fixe les catégories d'huile d'olive et les méthodes d'analyse. Elle est complétée, pour le marché européen, par le règlement UE 2022/2104, qui rend les critères obligatoires dans l'Union.

Quelle norme s'applique pour vendre en Europe?

Le règlement UE 2022/2104 (successeur du cadre issu du règlement 2568/91). Il ne reconnaît pas la catégorie « vierge courante »: au-delà de la vierge (acidité > 2,0 %), l'huile est classée lampante et doit être raffinée avant toute vente au consommateur.

Qu'est-ce que l'huile d'olive lampante?

Une huile vierge non commercialisable en l'état: acidité > 2,0 % (UE), ou défaut sensoriel majeur (Md > 3,5). Elle doit être raffinée industriellement avant d'être consommée. Le terme vient de son ancien usage comme combustible pour lampes.

Pourquoi un panel sensoriel est-il nécessaire?

Parce que le classement officiel exige à la fois l'analyse chimique et l'analyse gustative. Un jury COI agréé mesure la médiane des défauts (Md = 0 pour une vierge extra) et du fruité (Mf > 0). Une huile chimiquement conforme mais présentant un défaut est déclassée.

Que sont les esters éthyliques (FAEE)?

Un marqueur de fraîcheur et d'authenticité: ils apparaissent quand les olives ont fermenté avant trituration. Le seuil pour la vierge extra est ≤ 35 mg/kg. Un FAEE bas atteste d'olives saines et rapidement transformées.

Comment détecter une fraude sur l'huile d'olive?

Par les paramètres d'authenticité: K270 et ΔK (ajout de raffiné), stigmastadiènes ≤ 0,05 mg/kg (trace de raffiné), cires ≤ 150 mg/kg (trace de grignon). Un dépassement de ces valeurs révèle un coupage. C'est pourquoi un COA complet, et pas seulement l'acidité, est indispensable.

La densité de l'huile d'olive est-elle un critère de qualité?

Non, c'est une constante physique: ≈ 0,913 kg/L. Elle ne classe pas l'huile mais sert à convertir un prix €/kg ↔ €/L et à estimer le poids d'un conteneur. Voir le guide transport & conditionnement.

Une huile conforme COI est-elle toujours conforme UE?

Pas nécessairement. La COI reconnaît la « vierge courante » (acidité ≤ 3,3 %), que l'UE ne reconnaît pas. Pour tout marché de l'Union, c'est la catégorie UE qui prime: au-delà de la vierge, l'huile est lampante. Vérifiez toujours la conformité au marché cible.

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Pour aller plus loin, lisez le guide pour lire un COA, le guide polyphénols & allégation EFSA, le guide pour choisir un fournisseur fiable et la fiche extra vierge en vrac.

Données juillet 2026, indicatives et à revérifier avant tout engagement. Sources: norme commerciale COI/T.15/NC Rev. 20-21, règlement UE 2022/2104 (catégories/méthodes), règlement UE 2568/91, panel sensoriel COI, agrément export ONH (Tunisie).