Définition · marche

Récolte

Cueillette des olives, en Tunisie d'octobre à décembre, suivie d'une trituration rapide pour préserver la qualité. Le moment de récolte influe sur le rendement, l'amertume et la teneur en polyphénols.

Termes liés

Campagne oléicoleCycle annuel de récolte et de trituration des olives, en Tunisie d'octobre à décembre. Elle rythme la disponibilité, la fraîcheur et les prix; acheter tôt garantit l'accès au nouveau millésime.Extraction à froidProcédé mécanique de séparation de l'huile réalisé à température maîtrisée (usuellement ≤ 27 °C) pour préserver arômes et polyphénols. Mention réglementée, gage de qualité sur une vierge extra.PolyphénolsComposés antioxydants naturels de l'huile d'olive, liés à l'amertume, l'ardence et la conservation. Un taux élevé (≥ 250 mg/kg d'hydroxytyrosol) ouvre l'allégation santé EFSA. La Chetoui en est riche.

Ressources utiles

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